第八百八十七章 黃庭堅

類別:都市言情 作者:二子從周字數:2105更新時間:24/07/01 04:50:44
    “是啊,看似簡單,實際上力度把握很重要。甩輕了面水脫不出來,達不到燃面的成品要求,甩重了,可能會把面震出來,也浪費臂力。”衛非說着還按照老闆娘的力道和速度大致比劃了一下,搖了搖頭,表示這活他絕對幹不下來。

    “這樣甩出來的面,自然是幹酥爽透,這麼辛苦才拿到這個特徵,因此吃麪時也不能再破壞這個幹的特點。”周至說道:“因此吃老了燃面的老饕,進門就應該先給老闆打個醒豁——‘老闆兒,二兩燃面,免青!’”

    “‘免青’的意思就是不要放菜葉子。現在的人講究一個膳食搭配,對於蔬菜的攝入越來越看重,有要求就有供給,有些麪館爲了迎合食客,弄燃面也非要給加幾根菜葉子,這就有點無厘頭了。”

    “因爲菜葉子自帶太多水份,煮過的菜葉子放入燃面,必然會破壞幹的風味。”

    “其實傳統的燃面人家早就注意到這個問題,並且妥善地解決了這個問題,那就是——配湯。”

    “粗簡些的,就是芽菜湯。”

    “宜州芽菜,是燃面必不可少的調料,花生面、芝麻、芽菜、蔥花,合稱燃面四件套,當然,像我們這種葷燃的話,還要鋪一層肉臊子。”

    “因爲油重辛香,所以配湯就得油輕味淡,還能解膩和清鮮加成。”

    “要達到這些條件,最合適的湯就是兩種,芽菜或者酸菜的筍絲湯,以及帶絲高湯。”

    端起湯喝了一口,周至說道:“筍絲和帶絲,都是既解膩,又清鮮的好東西,酸菜湯和高湯,對於燃面的味道也有融合和加成的作用”

    “其實現代人喜歡的生鮮菜葉子,也完全可以加在這裏邊。非得拿麪湯配燃面,然後菜葉子只好往麪條裏邊加,這樣一系列動作搞下來,燃面可就廢了。”

    “好像你的書裏邊沒有寫這麼仔細?”劉濤問道。

    “濤哥也看過我的書?”科普之間,用來科普的美食已經被大家吃得差不多了,周至實在是沒忍住,還是讓老闆加了一碗高湯。

    “你的書太貴了,我可捨不得買。”劉濤笑道:“我是去新華書店櫃檯上看的。”

    “其實我也挺懊悔的。”周至說道:“主要是寫書的時候還沒有認識蜀中餐飲界的巨擘大佬,重理論性,資料性,歷史性,卻忽略了諮詢專家。燃面的湯料飲食搭配講究,還是後來認識張元福大師後才明白的。”

    “只可惜當時書已經寫出來了。”周至笑道:“張元福大師還給我擺了一個龍門陣,說要是燃麪館沒給配湯,你就可以問一句‘老闆兒今天停水了說?’如果老闆是真懂行的,就會喊一聲‘稍等’,立馬將湯給你的端出來。”

    “那就真奇了怪了,”熊嬌有些鬧不明白:“一碗湯幹嘛都這麼摳?”

    “芽菜湯倒是簡單。”劉濤說道:“我看肘子說過,都說豆瓣是川菜之魂,其實高明的廚師自制的高湯,才應該算是真正的川菜之魂,製作起來挺複雜的對吧?”

    “是的。”周至說道:“其實宜州面面是一個大家族,大約有七十多種。”

    “像紅湯五大牌面的紅燒牛肉麪、紅燒肥腸面、紅燒排骨麪、鱔魚面、蹄花面。清湯五大牌面裏邊的:口蘑面、燉雞面、魷魚面、鹹鮮面、海味面等,好多本來就是需要高湯打底的。”

    “因此高湯肯定是每家麪館首先要具有的重要配置,之所以要將高湯從幹篼類如燃面、生椒牛肉麪、辣雞面、姜鴨面、酸蘿蔔面的配套裏去掉,主要可能還是考慮的成本問題,能節約一點成本算一點。”

    “但是連芽菜湯都不配,用張大師的話說,那就真是除了懶沒解釋了。”

    “其實還有一樣搭配我也挺喜歡的,特別是夏天裏。就是它們不在一起賣。”熊嬌說道。

    “什麼搭配啊?”周至對這些很敏感,立刻問道。

    “涼糕!”熊嬌說道:“甜水井涼糕!”

    “對!”劉濤表示附和:“就是早上賣涼糕的還沒出來,我們以前喜歡下午溜出學校,到燃麪館吃一份燃面,再叫住路邊的小販,來上一份涼糕陪着吃。”

    “你們這可真懂啊!”周至不禁感慨:“涼糕是鹼性的冷食,也具有解膩的作用。誒等下,熊嬌你是不是就這樣給濤哥套住的啊?!”

    “哪有!我們住校可窮了,跑出來打牙祭的次數也不能太多。”熊嬌趕緊轉移話題:“對了肘子好像是挺喜歡黃庭堅的是吧?”

    “對呀,黃庭堅在這裏被雙規過,他特別喜歡這裏,還自稱涪翁。我一直在學習他的書法。”

    “啥雙……雙規?”劉濤有些沒鬧明白。

    “黃庭堅在政治立場上屬於保守派,在宋神宗時期一直被打壓,到了高太后垂簾的時期倒受到過一陣提拔,結果宋哲宗親政後,改革派重新上臺,黃庭堅遭章淳、蔡卞等人誣陷修《實錄》不實,有損帝王之罪名,被貶爲涪州別駕。”

    “所謂的安置,就是限制居住,不許出城太遠。雖然名義上還是個‘別駕’,也就是市裏邊的副職,但是不得籤書公事,就和雙規差不多了。”

    “所以宜州在那個時候叫涪州?”熊嬌問道。

    “這倒也不是,那只是隨便給個官名,他的安置地一開始是黔州,但是他表兄當時在那裏擔任省級領導,也就是長平倉提舉,爲避親嫌,所以改革派又將他移到這兒來安置。不過涪翁這個名字,就是他被貶之後一直使用的別稱了。”

    “嗨!我還以爲他在這裏成天遊山玩水,快活得很呢!”劉濤啼笑皆非:“卻原來是被流放過來的!”

    “哈哈哈,沒辦法,老牌士大夫的派頭,或者說是傲嬌。”周至笑道:“其實剛到這裏的時候,黃庭堅還是挺苦悶的,但是沒多久,他就放飛自我了。”

    “不以物喜不以己悲,後人評價晚年的黃庭堅‘似僧有發、似俗無塵,作夢中夢、見身外身’,說得就是這套路。”周至笑道:“結果就是他在這兒留下了一百多首詩歌和好幾篇比較出名的文章,倒是一下子就壘厚了宜州的文化底蘊。”

    “肘子你想不想去看看黃庭堅留下的遺蹟?”

    “黃庭堅留下的遺蹟?是什麼?”周至頗爲驚訝:“真跡還是傳說?”

    “你得先說說,你覺得應該是什麼遺蹟?”熊嬌狡黠地一笑:“你不是一直在學他的書法嗎?還在寫宋代的,那正好考考你是不是真瞭解他。”

    (本章完)