第七百七十三章 得天獨厚

類別:都市言情 作者:二子從周字數:2164更新時間:24/07/01 04:50:44
    而本幫菜的白切雞味料有多種,粵港人喜歡的是沙姜蒜味料,蔥油汁味料等多種。

    爲了突出醬油的對比,蔡楠交代留園製作的除了沙姜蒜味料之外,還有常用的姜蒜蔥味料。

    這個味料配方非常簡單,生薑,大蒜,蔥白,切碎拌勻後加入熱香油激發香味,再調入製備過的甜醬油就行。

    正因爲食材和配方都很簡單,因此就越發能夠突出調味品之間的差異。

    周至雖然不負責投票,但是也不能錯過吃,然後就發現了自己以前都沒有發現的,自家老醬油的兩個特點。

    從醉蟹和白切雞的滋味就能夠品出來,盛興隆醬油包含一種微妙的酸酵香味道,前味有點類似米酒和桂花,尾子又有點類似幹孤和幹龍眼。

    而且對於食材原生的鮮味,具有非常明顯的催發作用,相比留園原來的蘸料,口味一下子就豐富了許多。

    “不錯不錯。”蔡楠分別品嚐了兩種滋味的醉蟹和白切雞,取了一杯水漱口:“怎麼樣列位,可能分別出來?哪種更勝一籌?”

    大家都按照各自的意思選擇了自己喜歡的蘸料,只有倪貺半天下不了決斷:“古怪,古怪……”

    “你也是老饕了,說說,哪裏古怪?”蔡楠笑道。

    “的確是有些古怪。”李啓嚴說道:“都不用倪兄,我都能道出個一二來。”

    “這個醉蟹,這盆的尾子裏邊,多了類似桂花的香味,而白切雞的蘸料,這一種裏邊,入口之初,好像有一種孤類的香氣?”

    “不對不對,這是一種複合味。”倪貺拿快子點着醉蟹:“這個裏邊還有點類似米酒的味道,和花凋的味道揉在了一起,李兄你沒有品鑑出來。”

    說完又將快子向自己身前的白切雞蘸料一指:“而這個頭子除了孤類的鮮味,還有一種甜香,更加類似,類似……對了,龍眼,龍眼幹的味道!”

    蔡楠挑了一根菜心品嚐了,笑道:“現在可以公佈答桉了,你們嚐嚐這菜心,便知道各自有沒有挑對。”

    李啓嚴和倪貺各自也挑了一根菜心嘗了,李啓嚴笑道:“嗨!剛剛說的兩頭兩尾,原來都在這裏了!”

    倪貺也笑:“我再嚐嚐白切雞……嗯,沒錯了!這白切雞其實也有桂花的前味,不過被香油給壓住了,不經意沒品出來!”

    李啓嚴也重新品了醉蟹:“啊這蟹其實也有龍眼幹的甜味,也是被糖給壓住,剛剛忽略掉了……”

    “所以現在答桉出來了。”蔡楠笑道:“都看看誰對誰錯?”

    大部分人都對了,只有王主任赧笑道:“看來幾位都是飲食之道的大行家,就我和小張長期吃單位食堂的,丟了人了。”

    周至笑道:“原來老家的醬油還有這等豐富的口味,在兩道菜裏還有不同的側重,醉蟹尾子的風味更加突出,而白切雞是頭味越發明顯。之前都沒有發現。”

    “今天的確是精喜啊,所以我就自作主張,多弄了兩道算是酬謝。”李德釗是最急切的:“這個醬油飯要趁熱吃,爲了保持熱度,我讓後廚用熱砂鍋裝的,得趁蔥敗之前分掉。”

    這飯剛端進來,房間裏就多了一種醬香,蔡楠抽了抽鼻子:“這味道該要再配上茅臺……”

    王主任笑道:“蔡公說得還真有道理,肘子他們老家就在紅水河畔,茅臺酒廠就在上游,當地有一首關於紅水河的民謠,就是‘上出酒,下出油’,是吧肘子?”

    周至還能說什麼呢?周至只能說是。

    不過周至還是能夠品嚐出來李德釗的心思,動物油脂不光是外婆慣用的豬油,還有一部分雞油。

    將飯粒炒到鬆散,再加入盛興隆五年陳的醬油翻勻,加入蔥花,醬油炒飯的製作可以說簡單到令人髮指。

    然而其滋味香濃,甚至可以用馥郁來形容,作爲最後上桌的主食堪稱一絕,獲得了絕大的好評。

    李德釗對周至問道:“生產這種醬油的廠家,不知道老弟能不能夠引見介紹一下?”

    周至笑道:“這就是家裏長輩承包的工廠製作出來的,但這種五年陳的盛興隆實在是太少了。”

    說完將先市老字號的情況大致介紹了一下:“前年我大姑和嫂子接手醬園廠之後,才重新恢復了廠子的產能,將那些大醬缸都重新利用了起來,還增加了兩千多口。”

    “明年開始會有相當數量的三年陳盛興隆開始產出,這種五年的,依舊還形不成產品規模。”

    李德釗卻敏銳地發現了周至在介紹工藝時候的一句話:“你剛剛說,你們家鄉的醬園廠,居然無需接種菌種這一步?”

    這一點的確是非常的神奇,於是周至便只好繼續耐心給李德釗講解。

    一般的醬油廠在製作好豆泥之後,便會引入菌種將豆泥拌好進行發酵。

    而先市一帶神奇的水土環境,讓當地的醬園從古代開始,製造醬油的傳統手工藝裏便沒有“引曲”這一步。

    只需要將煮好的豆子攤在簸箕裏送入發酵房中,空氣裏的天然菌種就會附着在豆子上,很快形成菌羣,將豆子裏的蛋白質分解成各種氨基酸和芳香的大分子團。

    這就叫得天獨厚,如今小娟兒姐正在利用現代科分析和培養先是紅水河邊的特殊菌落,希望能夠得到優質菌種,破解先市醬油的終極祕密。

    不過從現在的分析來看,小娟兒姐將從裏邊提取出來的單一品種培養之後用於發酵製作醬油,卻達不到傳統手工藝的效果。

    小娟兒姐和手下的專家們,認爲之所以會出現這樣的情況,原因在於那些發酵豆子的菌落是複合菌落,也就是說並非一種菌在發生着作用,它們之間存在着一種競爭平衡關係,共同造就了先市醬油的複合味型。

    除了絕好的風味之外,先市醬油還有幾個神奇的特點。

    一般的醬油如果不經過殺菌等工藝,在自然條件下會保持代謝,進而出現沉澱;

    會被雜菌侵入,導致醬油“生花”變質。

    在巴氏殺菌法發明之前,這兩條其實是醬油久存後常見的問題,然而在引入巴氏殺菌法之後,醬油的風味其實就大失了。

    這就類似鮮啤酒和罐裝啤酒在風味上的巨大區別。

    然而先市醬油,可能是因爲複合菌落的平衡,卻神奇地沒有這些問題,隨着久儲,風味越佳。