第五百九十章 廚藝天花板
類別:
都市言情
作者:
二子從周字數:2208更新時間:24/07/01 04:50:44
“雖然不是太值錢的東西,但畢竟也上百年了,最難得是收得這麼齊整。”孫老笑道:“肘子你是從哪兒淘弄來的啊?”
“我知道我知道!”關婷婷立刻舉手搶答。
“哦?婷婷厲害了,你還知道出處?”
“我們那棟家屬樓挖地基的時候挖出來了兩個大缸子,這些都是那大缸子裏邊的東西!”
周至笑道:“婷婷說得對,後來文化館的人來了,說是晚清茶館裏用的東西,除了瓷器還有些銅錢,大洋。”
“文管部門只把大洋收走了,說剩下的東西沒什麼價值,就給我們樓裏的大人小孩給分了。”
“雖然經濟價值不高,但是也有文化價值,小時候不太懂事,後來人大了,我就開始慢慢將那批瓷器都收了。”
“當時收了有上百件,帶瑕疵的那些,我都陸陸續續處理掉了。就剩了二十多套三才蓋碗,還有些大小碗,盤子瓷盆。”
“後來聽老人講那兩缸東西數量其實不少的,只可惜當時分的時候也沒細數,最精細的細頸酒壺,鴉片罐兒之類的瓷器,因爲沒有了實用價值,反倒不受待見,成了小朋友的玩具,很快都毀壞了。”
“這些茶碗還是樓裏幾位大爺喜歡喝茶留下來的,結果除了自用的那一兩個外,多餘的也是放碗櫃裏吃灰,還因爲佔地方招兒女的埋怨。”
“因此這些東西都來得便宜,”周至笑得像個小狐狸:“倒是碗盤之類的,得用jdz貼花細瓷才換得到。”
其實這些東西再過幾十年依舊不值什麼錢,然而卻也不是什麼人都能夠拿得出來的。
而且當年的器型經過一百多年的發展後已經變得非常的罕見,比如這些三才碗的碗託,就比現在的蓋碗碗託要高一些。
這是受宮中“官樣”的影響所致,只是當年尋常物事兒在如今重新擺出來,就成了稀罕物件兒,遠比如今看俗了眼青花蓋碗,多了幾分婉約雅緻。
南堂官府菜的規矩就是如此,當年榮樂園玩的是金銀食器,象牙紫檀的快子,極盡奢華,周至用文物請客喝茶,比起當年來也不算多突兀。
今天的菜品讓與會之人徹底開眼了,反倒讓周至暗笑不迭。
我還以爲就我們小河幫菜系養大的人是土包子,沒有見識過川菜中殿堂級的菜色,原來你們這些居住在上河幫發源地上的土着,同樣也沒有見識過啊?
其實這壓根怪不着衆人,比如一道乾燒魚翅,怕是除了行業內的老人,甚至三四十的大館主廚都沒有聽自家師父講過,更別說製作了。
比如一道高燒魚翅,就得精選黃鯊魚翅,將魚翅用刀修去須腳部份,用微火約煮十分鐘後,用小刀刮洗。
邊刮邊煮,直至魚翅上砂粒刮盡,再用中火煮耙,撈起用刀開爲兩瓣,去掉魚骨,雜質,再入清水用中火汆煮三次。
這樣做的目的是去掉魚翅上的硬膠質,清理完畢後再用清湯一斤汆煮一次。
魚翅撈起後,用白淨紗布將魚翅整塊包好,鍋底墊放出水過的雞骨、鴨骨,魚翅在上放入國內,摻入清湯三斤,加入冰糖色、川鹽、姜、蔥、料酒、白糖、胡椒粉、味精,置中火上燒開,再放在微火上?起。
?至魚翅耙後,轉入炒鍋內繼續?至湯汁濃稠。
之後去掉姜、蔥,用湯篩將湯汁過濾,再去掉包魚翅的紗布,將魚翅放入經過濾的湯汁中,維續在微火上?起。
這時候處理綠豆芽,需要逐根地去頭除腳須,只留白莖待用。
炒鍋洗淨置旺火上,下化豬油燒至六成熱時,下綠豆芽、川鹽,速炒幾下,須保持豆芽脆嫩,起鍋盛於大圓盤內,圈成一圓圈。
將火腿絲、麻油、雞油下入魚翅鍋內和勻,起鍋舀在綠豆芽中間,方可出菜。
就這樣的一道菜,光耗用的那五斤清湯都是一個整晚的功夫,而綠豆芽去除頭腳只留中段的做法,不說別人,外婆知道怕都要給周至來上幾巴掌。
因此周至平衡了,大哥不說二哥,咱們都是土包子,起碼我還叫得出菜名,略勝一籌。
國人受到的震撼都是如此,就更別說付霞這樣的老外了。
這妞的心目中師父的麻婆豆腐就是永遠的神,自己學會個六成就已經覺得酷炫炸天了,今天才終於見識到了自家師父廚藝的天花板在哪兒。
尤其是兩道菜,更是徹底顛覆了付霞對於東方菜和西方菜的認知。
脆皮鵝肝和口蘑肝膏湯
鵝肝按理說是着名的法國菜,但是張元福的做法卻是把鵝肝切成小丁,裹勻幹澱粉,拖上脆漿湖,下入四成熱的油鍋炸至定型,待油溫升至六成熱時,再復炸至表面金黃酥脆。
之後把麪包糠也入鍋炸至金黃酥脆,倒出瀝油待用。
最後鍋留底油,先放入幹辣椒節、豆豉、青紅椒塊炒香,再下炸好的麪包糠和鵝肝炒勻,然後用鹽、味精、雞粉調味,翻勻即可出鍋裝盤。
鵝肝和麪包都是經典的西餐食材,卻給張元福用中餐的手法給料理了。
而口蘑肝膏湯更是炫技之作,將黃沙豬肝用刀背捶爛,用刀宰茸,用冷清湯、薑汁水入碗內攪轉,用細籮篩濾渣取汁水入碗內,加蛋清和胡椒粉、川鹽、料酒,用快子攪勻,上籠用六成火蒸到肝汁凝結、水清、剛熟時取出。
之後加清湯入鍋內繞沸,下川鹽,撿去泡沫,舀入碗內,將蒸熟的肝膏在碗內用刀劃成梭子塊,用一根細竹籤將肝膏底部起鬆,再輕輕滑入清湯碗內,將烤制好的口蘑片放在肝膏上即成。
這道菜更像付霞認知裏的西餐,只要製作時加點黃油,出菜時加點香草,說是法國名菜根本不會有人懷疑。
於是大家在讚不絕口之餘,又將話題落到了文化交融上,大家一致認爲美食之道其實是殊途同歸的。
長笛演奏家楊謙認爲自己在這一點上特別有發言權,他認爲如果說有什麼東西能夠以最快的速度打破文明的壁壘,毫無疑問,就是美食和音樂。
他在法國留學期間深有體會,都是窮學生,他憑藉自己的一手東方廚藝,在美食之都的巴黎收穫過不少的友誼。
而胡副處長在見識過這一桌菜品之後,也意識到了川菜的價值,在聽說烹專需要將島國人拍攝製作的一部飲食大書翻成幻燈的時候,表示這應當是一件正經的大事兒,需要烹專給廳裏打報告,走正式的手續流程。