第五百八十八章 百菜百味

類別:都市言情 作者:二子從周字數:2017更新時間:24/07/01 04:50:44
    “頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯,在川菜製作中經常用到,主要用於燒、燴以及一些中檔湯菜。

    川菜所用的頭湯熬製原料有:雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等,不同的廚師在原料用量上都有一定差別。制作方法是將原料洗淨放入湯鍋中,加清水小火燒沸,撈出衝淨,再把這些原料重新放入通過中加清水淹沒至原料的五分之二,加入姜塊、蔥段小火燒費後熬六七個小時,提取色澤奶白、口感濃稠、鮮香肥美的首湯,即爲頭湯。

    取出部分頭湯之後,剩下的部分加入清水繼續熬煮,這樣得到的湯料,湯色淡而不濃,鮮味明顯不及“頭湯”,只用於一般菜餚的調製或汆湯所用,稱作“二湯”。

    “清湯”的做法是川菜中最高級湯汁,主要用於川菜的一些中高檔菜餚的製作,方法上材料類似“上湯”,而手法類似“高湯”。

    製作出來的湯底清澈如白水,滋味卻鮮醇味美,不少高級的傳統川菜如“開水白菜”、“竹蓀蛤蛋”、“清湯燕窩蛤蛋”,都是用“清湯”來製作。

    爲了得到那套七九年便價值一千八百人民幣的《中國名菜集錦》,老張今天也是準備拼了。

    “今天可得要辛苦張師了。”周至對着張元福連連拱手:“乾爹明天才能到,我已經拜託他把那套書帶上來了。”

    “是嗎?!”張元福又驚又喜,將手在圍裙上擦了擦,表示同周至握手之前的尊重:“這可太好了!”

    周至只好伸手和老張相握,全了這個禮節:“不過先說好只能複印,或者拍片製作幻燈片,老本兒啊,我還得帶回去。”

    “肘子,這就難了啊。”張元福聽着就有些頭大:“製作幻燈片那得多少錢啊?我們烹專,可是連學員娃娃們的練手菜,都要拿出去賣了回點本的。”

    “這錢啊,您就不用管了,這活呢,我找人給您辦好。”周至笑道:“這點活,咱們私下找電視臺,找蜀大,找軍區,找科分院,要公對公,找文化廳,只要解決經費問題,不但都能輕輕鬆鬆給辦了,甚至還能成爲人擡人的花花轎子,可以算作對方工作成績的。”

    “我就一廚子,純的。”張元福招呼着徒弟們往廚房擡東西:“這個烹專的教學主任啊,純粹就是趕鴨子上架。”

    “你說的這些我都不懂,那就一事不求二主,拜託肘子你給我搞定!今天這桌席啊,我賣了勁的給你抽起!”

    “今天的菜品規格定得高了一點,一千塊夠不夠啊?”周至笑道:“張叔我就是圖個開眼,包席價錢該多少就是多少,不夠的話,您真得給我說。”

    這次的菜品很多都是傳統的南堂官府菜,和周至熟悉的鹽幫菜,下河幫菜都不是一個體系的菜品,很多甚至連聽都沒有聽說過。

    比如一道撈汁浸墩,光看名字伱連它使用的食材都不知道。

    這道菜卻是到涼菜,將嫩茄子去皮切成牛舌片,放入蒸箱用中火蒸七分鐘,取出晾涼後逐片旋轉裹成圓柱形,依次擺入盤中。

    .

    取一碗一次放入小米椒末、蒜米、鹽、白糖、雞精、味粉、魚醬油、香醋、鮮露、香油調勻,淋入盤中,在茄墩上分別擺上紅蟹籽、XO醬,用鮮嫩芹葉稍加點綴即成。

    說白了就是一道涼拌茄子!

    不過在聽張元福介紹之前,周至完全不知道川菜裏邊還有做得這麼講究的涼拌茄子!

    其餘如杏仁豆腐,百花魚肚,白汁蹄筋,乾燒魚翅,牡丹雞,魚香佛手卷等等,無一不是地道正宗的川菜味型和做法,但是使用的食材和工藝,絲毫都不遜色於以食材著稱的淮陽菜和粵菜。

    也就無怪周至擔心張元福爲了照顧感情吃了暗虧。

    “夠了夠了。”張元福笑道:“肘子你不要以爲一千元的席面就少見,我啊,在八幾年的時候,就辦過一千六一桌的桌席。”

    “八幾年,一千六?”周至都挺傻了,四舅那個小院兒就八幾年買的,三千塊沒到,老張那一桌席就辦沒了半個院子!

    這是招待啥客人才用得上半個院子啊?!

    “人家是外賓,來拍攝我們川菜的最高水平的,當時外事辦的人拿着省裏的批示,組織最好的廚師,用最好的食材,給他們料理了一桌。”

    “拍完之後呢?”

    “拍完就完了啊。”

    “就完了?那這不是吃力不討好,成本也太高了吧?”

    “啊也不是,後來好些大領導去中央任職,廚師也是從我們那些做過菜的人裏邊挑,再後來還有好些輸送去了米國榮樂園,輸送去了我們國家在各國的駐外機構。”

    “而那些人回來之後,基本也都在蜀都的大店,大賓館裏當主廚,到現在也有五六百人了。”

    “這麼一想那一桌菜又不貴了。”周至笑道:“能夠在外交圈和高幹圈裏打響名聲,讓我們這菜系後來居上,與淮陽菜系,粵菜,魯菜並列,你們功不可沒啊!”

    “也是我們川菜一菜一格,百菜百味,才能多方討好。”張元福說起自己的專業,那是無比自信。

    “那也是。”周至樂了:“不管主家喜歡什麼味型,我川菜六中基礎味型,二十四種三大類拓展味型,總有一款能夠滿足需要的,是吧?”

    “那必須的!”

    廚房裏邊關媽正在忙活,見到張元福過來就笑道:“這位就是張師是吧?昨天看了肘子送過來的火單都把我嚇着了!好些菜式聽都沒聽說過,今天我來幫廚,順帶開開眼界。”

    “聽肘子說你也是高手。”張元福笑道。

    張元福誇關媽是高手,就和辜幼文誇周至文史功夫能夠和他看齊一樣,那就是鼓勵爲主,當不得真的。

    “張師今天得傳我一兩個菜式,簡單點那種,等我學了回去顯擺顯擺。”關媽笑吟吟地說道:“我昨天將廚房大致歸置了一下,張師需要什麼我都知道放哪兒。”

    付霞也在這兒,她也算是張元福的半個徒弟,今天幫廚理所應當:“師父他很厲害的!”

    (本章完)