第五百二十六章 正興園
類別:
都市言情
作者:
二子從周字數:2073更新時間:24/07/01 04:50:44
周至笑道:「因爲專業,其優越性當然是一般家宴所不具備的。」
「一是就餐環境更富變化,設宴者可靈活根據宴請對象、宴席種類、設宴時間季節、辦席規模及喜好,來從容選擇不同的延宴所,從而使得宴席與環境更協調,不似普通家宴環境的千篇一律。」
「二是對於主客雙方而言,宴席所的氣氛都相對寬鬆,客人身處這樣的公共場所,少了身在主人居所的拘泥;主人設宴於專門的延宴所,茶水有專人預備和伺服,一般性的服務也比較配套,這樣也省卻了不少家中俗務。」
「當然延宴所是有償使用的,按照當時通行標準,每辦席一桌,須付地金五角到一元,除了地金,還要酌情付給當差服務人員些小費,這雖不是定例,卻是合乎人情世故的潛規則。」
「然而人心苦不足,在蜀都盛極一時延宴之風推動下,人們希望有更好的餐館出現,要是能夠將延宴所的環境和私房菜的精美相結合,那就是最好的。」
「於是一批專業承辦延席的包席館最終應運而生。其中,最着名的一家,叫「正興園」。」
「正興園位於城內棉花街,原址是華陽縣名流卓秉恬老宅,規模不大,卻氣度非凡,尤其是那黑底金字的店招,書法精湛,十分搶眼。因此這環境就算是有了。」
「初創之時,包席品種很少,不過是肉八碗、九大碗、參肚席之類。直到名廚關正興到來,將之更名爲正興園,引入北方大宴席的格局排面之後,一舉打響了名聲。」
這時候菜已經陸續上來了,費觀將五糧液打開:「來來來,咱們邊吃邊聊,婷婷也能喝兩杯的是吧?」
周至轉頭看着身邊的關婷婷:「初中生就一杯吧?費叔說的兩杯是虛數……」
「實數,現在是假期。」關婷婷給自己爭取權力:「明天又不上課!」
說得好有道理,於是關婷婷寬放到兩杯。
至於江舒意和關媽倒是沒人約束,關媽今日人逢喜事精神爽,甚至開始出擊打莊,桃花上臉眼波流轉,更加的風情萬種,讓席上氛圍又提升了一檔。
江舒意就老老實實在周至身邊品酒,吃菜,聽故事。
「關正興是滿族人,被入蜀的官員帶來的川中,在北方的時候就見過些大場面,是當時蜀中唯一一個能夠置辦滿漢全席的人,堪稱首屈一指。」
「因爲在官場中頗有人緣,業務也頗得到官員的特別照顧,加之銳意進取,因此自開業以後生意一直不錯。」
「隨着業務日趨繁榮,實力日漸增強,他不斷培養吸納人才,推出創新菜品,不斷豐富包席的檔次規格,經過數十年的苦心經營,到了清光緒、宣統年間,其聲名影響、實際業務,皆執蜀都同行之牛耳。」
「漸漸的,正興園與同時代一般包席館,發展出四處最大的不同。」
「首先是設備設施的配置,俗話說的「好馬配好鞍」,所用碗盞之精細齊備,遠非其他包席館可比。」
「關正興素好收藏古器,所收藏的餐飲器具尤其多,古色斑斕的瓷盤碗盞,精緻的象牙和烏木包銀快子,皆陳列於包席館內,構成一道獨特的風景,令當時成都不少上流社會食客們心醉神迷。」
「二是菜品和菜式以精緻大氣着稱,尤其是海味類菜餚,從燕窩、海蔘、到魚翅魚肚,其成菜方式和品種隨季節不同而富於變化;山珍野味類菜餚,也有自成一體的烹製方法和成品式樣;」
「能做這等菜式的菜館,店主多爲南方沿海一帶的人,這樣的飯店當時稱作「南館」,這些菜品也統一稱呼爲「南館菜」,類似今日粵菜在飲食界的地位。」
「正興園除了繼承和發揚滿漢全席宮廷菜的特點外,也吸收了
「南館菜」的精華,並且將之融爲一體,同時大力開發本地特有菜品,即使是普通原料做成的菜餚,其刀工也很精緻,如通常的「福」字肉、「萬」字肉、「壽」字肉、棋盤肉、虎皮肉等,無論刀法還是裝盤,都很規整而不失自己風格;」
「湯菜更是結合南館菜和蜀中「壩壩宴」對「高湯」的講究,集色、香、味、養於一體,一直在食客中享有良好的口碑。」
「第三個特點,就是正興園獨攬當時蓉城頂級延席的最高標準,成了宴席規則的制定人。」
「正興園在清末曾三度承辦過滿漢全席,這在當時成都包席館中是絕無僅有的資歷。」
「現代川菜宴席的上菜程序,先上冷盤,再大菜,繼而點心,最後水果,便是得自正興園的傳承,一直沿用到現在。」..
「最後一條,便是關正興非常重視人才的網羅和培養。」
「開業之初,即薈萃了不少名廚,如滿族的戚樂齋、貴寶書,漢族的周志誠、遊炳全等,皆屬當時四川餐飲界的廚藝精英。」
「之後還先後培養出了像藍光鑑兄弟那樣出色的川菜名廚,他們的精湛廚藝、精美菜品對於蓉城食客頗具征服力。」
「當時的用「菜精器美」評價當時的正興園,絕非過譽之辭。清末傅樵村的《成都通覽》中,對於正興園也給予了崇高評價,稱當時成都「席面之講究者,只正興園一處。」」
「可以說正興園憑藉一己之力,直接將川菜宴席的檔次拔高到了與當時淮陽官府菜,京中宮廷菜對標的高度,直接帶起了一個新派菜系崛起的苗頭。」
「古瓷碗盞,象牙快子……」老柴不禁咋舌:「這樣的場館吃一頓,得花不少錢吧?」
「那是當然。」周至笑道:「由於正興園的「排場好」、「派頭高」,包席承辦費用自然也不菲了,以每席桌爲單位計,通常承辦收費標準爲:一般田席一桌需銀二兩四五,尋常海蔘席三兩五,海蔘全席五兩,尋常魚翅席六七兩,魚翅全席十二兩,燕菜席十五兩,燕菜全席加燒烤十八兩。」
「注意啊,這些只是費用,還不包含「物料錢」,也就是食材的費用。」
「這樣的宴席消費規格檔次,除了一些大權在握的官場中人,和一些腰纏萬貫的富商巨賈,一般人是不敢問津的。
大家一邊觥籌交錯,一邊聽周至解說這裏發生過的故事,不由得感覺本來滋味不錯的菜品,現在又更豐富了一層。