第兩百零四章 糖碌

類別:都市言情 作者:二子從周字數:2338更新時間:24/07/01 04:50:44
    接下來是江舒意上場,這一次周至準備得更加充分,將辣椒用小碗,鹽、糖用小碟子分別按分量盛好,剩下就是聽周至口令下油,下蝦,翻炒,  下韭菜、翻炒,下辣椒、鹽、糖,翻勻出鍋完事兒。

    雖然賴皮,但是所有操作從炒菜開始都是江舒意一個人獨立完成的,還比何詩情那一盤多了點白糖提鮮,對於這道河鮮菜來說差不多等於是作弊了。

    這個菜非常的開胃下飯,  之後周至還用焙好的小魚幹,  製作了一道青椒豆豉炒小魚幹,也是一道極好的佐餐菜。

    麪餅就是用麪粉和玉米粉調成漿子,  然後將餅鐺加熱抹油倒漿,再用竹片刮平。

    做法和北方煎餅果子差不多,不過加的料就只有一味——蔥花。

    這個也簡單,只看了幾眼,女生們也覺得自己差不多會了,紛紛主動上手。

    做飯的時間裏,男生們也發現了這裏一件好玩的東西——石碌。

    這是中壩島上古老的榨甘蔗汁製糖的工具,又稱作“糖碌”。

    糖碌的構造很奇特,底下是一個石盆,石盆上並排豎立着兩個圓柱形的“碌碡”。

    碌碡高約兩尺,直徑尺許。頂端都有一方孔,分別插入兩根硬木楔做的軸承。

    碌碡中間都鑿有一圈右深左淺形狀相同的方孔,插入硬木楔後便成爲“齒輪”。

    其中一個碌碡頂部有一根長木轅,可以用牛力推拉,這個碌碡就是主動輪。

    主動輪轉動的時候,另一個碌碡也會被帶着轉動,那個碌碡便是從動輪。

    兩個轆轤之間的縫隙很小,  將甘蔗插入兩個碌碡的中間,  甘蔗便會隨碌碡轉動被擠入縫隙,糖汁流下,順着石盆的凹槽流入木桶裏。

    土法製糖工序相當繁雜。第二道工序就是煮糖。

    煮糖要經過三個大鐵鍋,分爲頭鍋、中鍋、尾鍋。

    煮糖師傅將蔗汁倒入頭鍋,以猛火燒煮三十多分鍾。

    一邊煮,一邊用漏勺將蔗汁中的蔗渣及糖泡撈出。糖泡可作燒酒的原料。

    接着將頭鍋煮過的蔗汁舀到中鍋,又燒煮約二十來分鐘,繼續將雜物和糖泡清除,然後舀入最後的尾鍋。

    仍舊以猛火燒煮,並用木棍不停地將蔗汁攪動,防止粘鍋燒焦。又經過二十來分鐘的燒煮,蔗汁的水分逐漸蒸發,慢慢變成黃色的糖漿。

    此時,加入適量的石灰粉,經攪勻後,即時舀入大木桶,迅速擡到外頭,倒到用草蓆鋪好的糖格上磨平,最後切片,  就叫“黃片糖”。

    如果倒入一個個小碗裏凝固,就叫“小碗糖”。

    如果更加純淨的,那就不合再稱作紅糖、黃糖,而是固體蔗糖了,古代將純淨的液態蔗糖稱作“甘蔗餳”,而固態蔗糖稱爲“石蜜”。

    因此一般的塘坊需要三個大師傅,一個是榨匠,需要懂得喂榨、支榨、敲尖等榨匠技術;

    第二位是火頭,需要懂得吊竈、燒頭尾兩鍋、讓火等技術。

    最重要的一位就是唐匠,相當於總工,什麼都得會,從糖匠自身的吹水,耍葉子,放灰、點糖、殺糖外,還要懂得火頭和榨匠的工作。

    要出好糖,須要“灰足、火扣、泡子清”,上下工序協調配合。

    灰足,就是作爲凝固劑的石灰要下得恰到好處。

    火扣,就是糖漿的火候要剛好,糖漿中的糖水比例也要恰到好處。

    泡子清就是糖漿質地乾淨,不能有太多的雜質。

    所以真正高明的糖匠,不管什麼土地種出的甘蔗,只需要嚼上幾嘴,就能知道當天的糖水吃不吃灰、吃多少灰。

    待頭鍋糖水煮到並鍋後,把握好灰量,一次性放下去,出來的糖砂必然口細、顏色好。

    所以他們和中醫一樣,也有望、聞、聽、切四門功課。

    望就是觀察,檢查糖水吃不吃灰;

    聞,就是通過糖的糊味判斷糖漿的成熟度;

    聽,聽哪口鍋沒水了,讓大火頭添加糖水,聽泡子聲音有沒有恰到好處;

    切就是驗收,糖出碗後拿手上一摸,就能知道這次出糖的質地,大體在什麼價位。

    這些是周至的“本質工作”之一,收集整理當地非物質文化遺產。

    和方言研究一樣,這也是周至自己給自己找的事情,他沒敢胡亂用“非物質文化遺產”這麼古怪且過分西化的名詞,而是用了更加簡單的“傳統技藝”四個字,告訴自己的乾爹這些東西存在文明價值,和文物一樣需要整理保護。

    然後乾爹就說這個想法非常不錯,既然是你想的,那就從你開始做吧。

    這也是乾爹吳靈均的一貫教育方式,鼓勵你暢所欲言,但是既然你認爲自己掌握了真理,那就麻煩你在闡述之前,先通過自己的實踐去證明它。

    因爲實踐是檢驗真理的唯一標準,總不能你自己只管負責評判,卻把證明自己對錯的工作,都丟給別人去完成吧?

    對此周至也是服氣的,因爲後世網絡時代到來之後,可不就有這樣一大類的人,他們就是永遠只管輕易評判,卻從來不通過自身的認真研究和實踐去證明它。

    甚至最後連評判都不用了,思考也不用了,只管轉發就好。

    比如各種水果,只要沒見過的形狀和大小出現,都是轉基因;比如肯德基的雞翅膀來自渾身長翅膀的雞;比如高鐵會修到印度尼西亞……

    他們絕不會去思考轉基因這等重要技術,首先只會拿去解決世界糧食危機這種大課題,因此首先肯定會用在主糧和油料作物上;

    他們也絕不會去思考如果有那樣渾身翅膀的雞,會對人類醫學的器官組織培養和移植是多大的突破,那樣的技術絕不可能只用於讓肯德基不缺雞翅膀用;

    他們也絕不會去查中國到馬六甲海峽中間需要經過多深的海溝,以現在的科技能不能夠造出那麼高的橋墩;或者說有沒有那樣的浮橋技術,能夠抵禦洋流和風暴。

    管它的,轉就對了。

    那類人同樣懷着家國情懷,最終轉化成了那類只管評判,不去證明;只管批判,從不自省的人羣——網絡屌絲和暴民。

    爲了防止自己成爲那樣的人,周至只好老老實實服從乾爹的指示。

    做糖是島上的傳統工藝,雖然已經是鄰縣,但是周至依舊認真地採風記錄下來。

    這些東西其實小夥伴們也不大感興趣,但是正處於中二時期的少年們自有自己的一套思路,那就是既然發現了一件“新奇”的玩意兒,那就一定要通過掌握它來獲得一定的成就感。

    因此中二少年們就和這臺“糖碌”徹底槓上了——不用這臺石碌榨出甘蔗汁兒來,這趟中壩之行就是不完美的。

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