744.傳授做法

    李瀟無暇理會直播間水友的彈幕，聞言趕了過來，老闆已經要把做豆花面的材料全部準備好了，整齊地擺放在竈臺上。

    此刻店內的食客還不算太多，雖然現在已經是晚點，不過晚點會有很多客人，老闆的時間只夠教一遍。

    至於學不學會，就要看自己的悟性了。

    老闆對着李瀟微微一笑，說道：“這些材料都是做豆花面的材料，都是真材實料，雖然這豆花面是一道麪食，但是這其中任何一步都不能馬虎，不然做出來的味道就會有偏差。”

    “首先，我們要關注的是面的發酵，這麪糰我就直接拿現成的吧，是剛剛和好的，現在已經醒了半個鐘頭了，不過這裏面還有最關鍵的一步，那就是放滷水。”

    “你過來這邊看，我現在教你煮滷水。”

    李瀟將直播間的鏡頭對準老闆，任何一道步驟不會錯過，不然直播間的觀衆就會學不到正宗的做法。

    對於這些做法李瀟心中早已經知道，這些工序很是複雜，說出來不一定能夠說清楚，沒有比老闆親自教更來的直觀一點了。

    老闆將準備好的滷水材料擺給李瀟看，說道：“這些材料就是用來煮滷水的，這滷水的味道就是爲了給麪糰做底味用的，所以將這滷水的香氣給煮出來就行，不需要任何調味。”

    李瀟點點頭，問道：“那如果不是菏這些香料可以嗎？”

    先前，李瀟看了看，這些材料裏面有一些不是家常備的，購買起來可能會複雜一點。

    “嗯嗯，沒有我準備的這些材料也是可以的，只要是滷水就行，這裏面並沒有什麼講究，只是用來給麪糰增加底味，做成麪條的時候，會自帶一種滷水的味道。”

    李瀟點點頭，然後對着直播間的水友們說道：“老闆剛纔說的你們都聽見了嗎？如果家中沒有那些香料的粉絲，可以用別的香料來代替，這滷水的作用就是增香，任何調料都不要。”

    起鍋燒火，往鍋中倒滿一鍋水，用大火燒開，等鍋中的水冒大泡的時候，老闆將事先準備好的香料全部倒入鍋中。

    鍋中滾燙的開水遇到這些香料，直接激發了香料的香味，沒一會功夫，一股濃郁的香味就從鍋中散發出來。

    老闆拿來一根勺子在鍋中均勻攪拌，頓時香氣四溢，飄散在整個後廚中。

    這個時候，老闆着重囑咐道：“這個滷水的一定要用開水去煮，這樣一放入香料就能將味道激發出來，這樣煮出來的滷水才會更加鮮香，如果冷水就去煮的話，這香料的味道就煮不透，味道上會差很多。”

    鍋中的滷水足足煮了有十分鐘，這才將其關火，將鍋中的香料全部撈出來，然後將滷水放到一旁晾着。

    這個時候，就進入下一個重要的步驟了，製作下面的調料。

    關於這個步驟，老闆着重了介紹了一下。

    “這下面的調料是整個豆花面最重要的一步，任何一步都不要出錯，不然味道上要差很多，所以你們在外面吃到不正宗的豆花面，都是因爲做面的人沒有掌握正確的技巧。”

    老闆也打趣了一下自己，“當初我跟着我丈夫學做調料的時候，也是經常出錯，所以一直做不好味道，後來我着重注意這些東西，這才把味道給做了出來。”

    聽到這裏，李瀟也是認真地點頭，他雖然把這些味道給吃了出來，但是讓他複製這些步驟，簡直比登天還難。

    畢竟味道是可以吃出來的，但是做面的工序是吃不出來的，只能依靠自己的學識和見解猜出個一二來。

    所以李瀟也是聽的非常認真，直播間的觀衆更是如此，甚至還有人直接現場學了起來。

    老闆接着進行下一步，給李瀟介紹起了做調料的材料，都是一些簡單的調料，有米醋，有泡腳，新鮮的辣椒，還有一些家庭做菜的配料。

    一碗簡單的豆花面就是這些調料，並沒有其他複雜的東西，當初這豆花面也是由佛教素面衍生而來的，並沒有什麼太複雜的做法。

    介紹完這些後，老闆開始起鍋燒油，將油燒到八成熱，直接倒入蔥姜蒜和幹辣椒，用高溫熟油將其爆香，一股幹香辣味在後廚中綻放開來，直接刺激着李瀟的味蕾。

    這香味直接讓他回想剛剛吃麪時候的味道，脣齒留香，頓時生了想再吃一碗豆花面的衝動。

    現在是在學藝的時候，不能分心，強忍着心中的衝動，仔細地觀看老闆的每一步步驟，不能錯任何一步。

    就在李瀟認真直播的時候，直播間的粉絲們開始紛紛發起了彈幕。

    “這個老闆的做法好家常啊，我一看就會，就是那滷水的調製有一些難度，至於其他的我覺得都很平常，這確定是豆花面的正宗做法？”

    “樓上的，你竟然懷疑老闆？我懷疑你是來直播間帶節奏的，房管呢？將這個人給踢出去，什麼都步照着學，就開始質疑，一看就是黑粉。”

    “就是，新來的粉絲們不要聽信哪個人的話，這老闆教的東西都是真材實料，尤其是調製滷水，用的是開水激發香料，我相信很多做這一步的時候，都用的是冷水，根本不會注意。所以我剛學着做的時候，讓我媳婦用涼水煮了香料，煮出來的滷水香味根本不足，而用開水煮出來的，確實鮮香四溢。”

    “好了，你們消停點吧，等老闆把這些東西教完了你們再來討論吧，別打擾了別人來學習。”

    ......

    正當直播間粉絲們各抒己見的時候，老闆的步驟已經進行到最後一步了。

    老闆將準備好的調料全部放進去，然後用大火炒，炒了大約有一分鐘的時候，從一旁端來一碗涼水，直接倒入鍋中。

    “這調料直接用大火燒開就可以了，接下來我們用滷水發酵麪糰。”老闆轉過身來，將發酵好的麪糰從面盆中取了出來。

    放在一旁的滷水也已經涼了下來，在表面上形成了一層油膜，不過依舊能聞到淡淡的滷水香味。

    老闆將麪糰放在一個巨大的盆子裏，然後拿來一個漏的蒸盤，放在盆子的上面，上下之間流出一些空隙。

    然後將滷水緩慢地從漏的蒸盤上倒下去，由於蒸盤上的口比較小，所以倒滷水的速度很慢。

    “這滷水發酵麪糰，要的就是時間，要讓滷水的味道徹底浸透麪糰，這樣發酵出來的麪糰才會有滷水的香味。”老闆說道。

    李瀟點點頭，回想起剛纔製作調料的步驟，從頭到尾裏面都沒有放一味香料，都是一些食材和調料的味道。

    但吃豆花面的時候，除了一股酸辣味之外，還有一股很濃郁的滷香味，一開始他還好奇這滷香的味道是從哪裏來，這般一想，是將滷水先浸透在麪糰當中。

    發酵過的麪糰中有很多小孔，這個時候用滷水浸泡，會全部浸入麪糰當中，發酵的同時，會吸收滷水全部的味道。

    不過滷水浸泡的時間不能過長，不然會影響麪糰的發酵，到時擀麪的時候就會不成形，軟塌塌的。

    將鍋中的滷水全部倒入麪糰中，老闆從一旁拿來一小袋白色的粉末，均勻地灑在滷水上，然後就是等待時間的發酵。

    “這白色的粉末是什麼？”李瀟不禁好奇地問道。

    之前的那幾個步驟，他腦海中已經猜到了，只是放這白色的粉末倒是令他有些想不通，以爲是老闆的獨門祕訣。

    等麪糰醒好的同時，老闆雙手得以解放，笑道：“我剛放的東西就是小蘇打，爲了麪糰吸收了過多的滷水，導致內部麪糰有些粘，擀麪的時候就不那麼勁道了，放點這個東西，能很好地解決這些問題。”

    李瀟恍然醒悟，原先吃豆花面的時候，覺得這面很有勁道，但一想到是被滷水浸泡過的麪糰，心中的疑問便大大增加了。

    任何發酵好的麪糰，突然加了大量的水，會破壞麪糰中的彈性，也就是中和了裏面的面鹼，這樣就根本擀不出麪條來了。

    一包小小的小蘇打就能很好的解決這個問題。

    李瀟又學會了一個祕訣。

    足足等了十分鐘，老闆將麪糰從滷水中取出，正當李瀟要認爲老闆開始擀麪的時候，老闆下一個步驟又震驚了他。

    只見老闆將麪糰放在蒸鍋上蒸了起來，大約蒸了五分鐘，才從鍋裏取出，最後放在一旁弄涼。

    李瀟繼續問道：“這用滷水浸泡後的麪糰需要蒸一下？這一步的作用是爲何？”

    老闆很有耐心地解釋了起來：“剛從滷水中撈出的麪糰，雖然裏面放了小蘇打，但是本身的粘性還是又被滷水給稀釋了不少，這個時候放入蒸鍋上蒸一會的話，會讓麪糰重新富有彈性，而且彈性會比以前更足。”

    二十分鍾後，老闆這才將發酵好的麪糰拿去擀麪，直接給李瀟演了一波專業的擀麪。

    只見麪糰在老闆手中彷彿富有了活力一般，上下滾動，手用力地搓圓，然後將團面搓成一條長長的橢圓形，然後用刀將其分成一小塊。

    手上下飛舞，那些一小塊的面板很快就被搓成了條，然後全部放在一起，來回地飛舞，不知飛舞了多少小，那些粗壯的麪糰慢慢地細膩。

    很快，這些粗壯的長條就變成了一根根細的麪條，老闆將其拉的很長，而且還不斷裂。

    直播間的水友們見到這一幕，紛紛刷起了彈幕。

    “666，這老闆的手法我看呆了，這弄麪條可是力氣活，沒想到竟然被老闆如此拿捏，這可比一些男的拉麪師傅還要厲害。”

    “這麪條的彈性也太好了吧？拉這麼長竟然不會斷，我還是第一次見過這麼長的麪條，可以跟龍鬚麪有的一比了。”

    “這龍鬚麪可是加了特殊鹼水的，兩者根本不能比好不好，只是沒有想到老闆的方法竟然這麼好用，以後我拉麪的時候也這樣做。”

    ......

    老闆出奇的做法令直播間的粉絲們也是大開眼界，對麪條的做法又有了新的認知。

    同時這也深深讓李瀟感到震撼，不禁感嘆中華麪食的博大精深。

    不同派系的麪條做法都是不一樣的，而且各有千秋，無論是麪條的製作方式還是調料方面，任何一種麪食在各自的領域中都有建樹。

    就跟戰國時期的百家爭鳴一樣，各自綻放自己的優點。

    這位老闆就是把自己的製作手法發展到了極致，給麪條的製作開闢了一個新的道路。

    他在心中默默地將這種方式記了下來，對製作美食很有幫助。

    足足花費了一個小時，店裏的客人也多了起來，老闆轉過身，看着李瀟說道：“這豆花面的製作過程就是剛剛那些，然後就是煮麪了，後面我就不一一展示了。”

    李瀟知道，教到這裏，這豆花面的做法也算是全部教會了，連忙說了一聲謝謝。

    “不用謝，你們這些從外地來的食客，能夠喜愛我們zy的豆花面，也證明我們的美食做的不錯，這好吃的東西就要跟大家分享，下次有空來zy，就過來吃一碗豆花面，讓你有回憶的味道。”

    隨着店裏的客人越來越多，老闆也開始忙碌了起來。

    李瀟從豆花麪店中出來，看着直播間的彈幕，不禁感概了起來。

    “兄弟們，這老闆不愧是性情中人，手把手教會我們做法，看到這工序之後，我認爲這豆花面並不是一碗簡單的豆花面，而是一個熱愛美食人的一種心血。”

    無論是從發麪到擀麪，還是調料的製作，都體現了一個詞：用心。

    不管是多麼簡單的工序，只要你用心去做，總能做出好的味道，這也是一個美食人要花費大量時間去追求的東西。

    用簡單的工序將一道簡單的食材，做出複雜的味道，這是任何一個廚師都去追尋的東西。

    李瀟認爲，這個豆花麪店的老闆做到了這一點，因爲她就是用心在做面。

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