498.精緻的涼菜

    李瀟把攝像頭對準拼盤中的燈影牛肉。

    所以牛肉的造型非常唯美。

    兩指寬的牛肉片被做成玫瑰花瓣的形狀，中間只是一串星星燈。

    星星燈中透出燈光，小小的一疊燈影牛肉，像是一朵燃燒着的玫瑰花一樣絢麗奪目。

    直播間：

    “吃過的燈影牛肉不少，但還是第1次見到這麼唯美的燈影牛肉。”

    “這完全顛覆了我對川菜的印象。”

    “好傢伙，這真的是一道菜，而不是一道工藝品嗎？”

    “像是玫瑰，又像是一團篝火真是有夠漂亮的。”

    “這裏在哪裏？光是看着燈影牛肉，我就必須去打卡！”

    ··········

    李瀟用筷子夾起拼盤中央的燈影牛肉。

    燈影，即皮影戲，用燈光把獸皮或紙板做成的人物剪影投射到幕布上。

    之所以稱爲燈影牛肉，則是爲了凸顯牛肉本身足夠薄。

    李瀟給觀衆們介紹道：

    “燈影牛肉，是四川省達州市的地方傳統名食。”

    “是一種流行的下酒小吃。”

    “以前燈影牛肉是一個相當講究技術的菜品。”

    “不過現在卻不太一樣了。”

    “有了冰箱可以將牛肉冷凍起來，又有了切片機，可以把牛肉切成薄片。”

    “所以這一道菜的技術含量也大大下降了。”

    “燈影牛肉又分了兩個流派。”

    “一個是眼前的切片的流派，一種是切絲的流派。”

    “我筷子上的這片是前者，薄如紅，顏色紅亮”

    “前者更偏向於菜品，而後者則更偏向於小吃和下酒菜。”

    “制作方法其實也十分簡單。”

    “牛腱子肉凍硬之後切成薄片，在表面撒上鹽。”

    “放在常溫下，食鹽可以讓牛肉片中多餘的水分析出。”

    “把晾乾的牛肉片，放進烤箱或者炭爐上烘烤10~15分鐘。”

    “然後蒸上30分鐘後，放入提前調好的料汁裏面浸泡12個小時以上。”

    “等料汁的味道，完全被牛肉片吸收，再撈出來，放入烤箱或者碳爐上烘烤幹多餘的水分就可以了。”

    “上面的操作並沒有太多的難度，唯一要注意的就是時刻需要控制好火候。”

    給觀衆們介紹完燈影牛肉的由來。

    李瀟把薄如蟬翼的燈影牛肉放進嘴裏。

    入口的感覺又硬又脆，口感十分奇妙。

    牛肉片經過多種製作。

    口感變得一點都不像牛肉。

    越嚼越香，一開始是輕微的麻辣香味以及滷汁的香味。

    隨着不斷地咀嚼，一股完全融入牛肉中的陳皮味，就在口腔內蔓延開來。

    李瀟臉上露出驚喜：

    “這口感一開始我感覺怪怪的，感覺有點硬，但是吃着吃着卻越吃越香。”

    “他這菜的陳皮味不會很濃，是隱藏在滷香味裏面的。”

    “在進行滷製的時候，他在香料中加入了分量更多的陳皮。”

    “而且這些陳皮的年份相當不錯，所以味道更加內斂，厚重，悠長。”

    “相當不錯的一碟涼菜！”

    筷子向左移。

    三根蘆筍的鱗芽，出現在視線中。

    鱗芽，也就死蘆筍最鮮嫩的位置。

    蘆筍源自歐洲，在西方被譽爲十大名菜之一。

    大量地出現在各種的西餐料理之中。

    雖然進入大漢的時間，不過40多年。

    但是卻已經成爲很多大漢人餐桌上的常客。

    延伸出來的烹飪方法，更是相當豐富。

    高氨基酸，高纖維，富含維生素更是成爲了許多健身人士的主食之一。

    李瀟夾起其中一根青翠欲滴的蘆筍，給觀衆科普道：

    “這玩意雖然有點小貴，但吃多了對身體真的很不錯。”

    “特別是健身的愛好者，吃了效果尤爲顯著。”

    “把萵筍切成小拇指大小的一小節，丟進開水裏面，燙熟之後，放入冰水中，讓他迅速冷卻。”

    “瀝乾水分後，撒上鹽和黑胡椒。”

    “吃起來又甜又脆又清新，飽腹感還十分強烈。”

    將蘆筍的鱗芽夾起。

    材料用的非常的精細，沒有意思，老的根莖。

    整個鱗芽都顯得翠綠欲滴，讓人食慾大振。

    蘆筍剛入嘴，那股都屬於芥末的沖鼻感就涌入鼻腔。

    不過這種沖鼻感並不算強烈。

    在研磨山葵根的時候，廚師應該加入了蜜蜂作爲中和劑。

    讓芥末裏面帶着風味獨特的甜味，同時稍微減低了刺激性。

    “嗯，又是一道非常不錯的涼菜。”

    “這芥末醬的調味恰到好處，吃起來不會太沖，卻又不會失去芥末獨有的感覺。”

    “芥末味中帶着一點甜味，整體的口味很淡，不會掩蓋蘆筍本來自身的清甜感。”

    “蘆筍的品質極高，應該是用剛剛從地裏冒出來的蘆筍。”

    “很清甜，很脆，很嫩。”

    “相當不錯。”

    話音落下剩下的兩根蘆筍也慘遭毒手，很快就被李瀟送進了肚子裏。

    視線向上，一片橘紅色映入眼中。

    一節大拇指大小的腰花出現在碟子上。

    原本應該呈現肉色的腰花，此時卻是好看的橘紅色。

    腰花的狀態也很漂亮。

    手指粗的腰片上，全是細細密密的菱形刀花。

    腰花上，還點綴了一小片小薄荷。

    讓整體的顏色，看起來更加鮮豔。

    “這腰花的刀功是真的不錯。”

    “粗看一眼，最少是橫28刀，豎28刀的規格，是標準的28式花刀。”

    “這可要比普通的飯店裏面，8刀或者18刀更加講究。”

    “雖然看着只是多了10刀或者20刀，但難度卻提高了好幾倍。”

    “切這種28刀的腰花，刀功不但要穩，而且還要快。”

    “穩是因爲，每一刀的間距和深度都是幾乎一模一樣的。”

    “而快，則是因爲切的刀數實在太多，動作太慢會導致切的速度，跟不上煮的速度，兩者完全脫節。”

    “這煙花最講究的就是刀工，除此之外其他的烹調手法就相對簡單。”

    “開好刀花之後，將多餘的血水衝乾淨。”

    “用啤酒以及調料醃製。”

    “清水裏放入料酒和鹽，水開之後放入腰花焯水。”

    “在腰花翻卷起來的時候，立刻撈起用清水沖走多餘的熱量。”

    “最後在壓花上淋上提前熬好的紅油。”

    “封上保鮮膜，放入冰箱。”

    “保鮮2~3個小時之後，等紅油完全滲入腰花裏面就可以食用了。”

    ·····