第七百五十一章 極地

    初來乍到，壇宮的五個人對於那三位法國大廚管理的後廚，感觸最深的就是倆字兒——變態！

    首先，是這裏對於清潔衛生的要求極爲的變態。

    每天兩頓飯，一但閉餐結單，後廚就要開始打掃了。

    打掃完畢，當班的法國廚師長會親自檢查衛生。

    竈臺櫃櫥，刀具砧板，光看着乾淨不行，他們居然會用白手巾擦拭。

    但凡有一點黑髒或油膩，那就是“完蛋一罵死”啊。

    保證是真給你一頓嘰哩哇啦，橫眉立目的臭罵。

    讓後讓你重新打掃三遍，還得填寫過失單，扣錢。

    別說這年頭普通中餐館子的後廚衛生標準了，就是壇宮的衛生標準拿到這兒來都沒戲。

    根本就沒法矇混過關。

    所以白醋這玩意，也就成了馬克西姆後廚必不可少的至寶，是人手一瓶的廚房美白神仙水！

    法國大廚們對待後廚的個人衛生問題也很變態。

    頭髮、鬍子、指甲的修剪就不說了，廚師制服必須一塵不染也不提了。

    他們居然要求，只要是在工作時間離開後廚的人，無論什麼理由，再次踏進廚房的第一件事就是消毒雙手。

    廚師帽兒只有等到主廚宣佈結單的那一刻，才可摘下！

    但就這還算是好的呢，比這更變態的要求，那得說是每周五雷打不動的大掃除日。

    在大掃除時，要先清理工作臺。

    後廚的廚師們必須把一桶加了清潔劑的水，倒在把所有東西都挪到了其他桌子的不鏽鋼工作臺上。

    當水像瀑布一樣譁啦譁啦的往地上流的時候，要先拿抹布不快速的擦一遍.

    然後再用刮玻璃的刮子把水順着一個方向刮掉。

    最後用幹紙擦乾，至此工作臺才算清潔完畢。

    接下來，大家再用同樣的方式，將清潔工作臺下嵌入的冷藏櫃門，一個一個櫃門的清潔完畢。

    當冷雪區所有檯面和櫃面都做完清潔後，要用一根粗水管接上水龍頭，用很大的水流沖洗地面。

    接着用一個像拖把一樣的巨大刮子把地面上的所有積水和雜物推到下水道口。

    最後再將下水道口聚集的垃圾包起來扔掉。

    至此，最簡單的地面工作才算完成。

    然而這項工作還遠遠沒有結束，光清理完個人工作臺和地面怎麼夠？

    一定要保證整個後廚的角角落落不得存有一絲雜垢才行。

    於是接下來，更加困難的空中清潔和更加麻煩的牆面清潔就開始了。

    從工作臺到冰箱門到牆角的瓷磚，後廚的廚師們全部得打掃好幾遍。

    甚至還得爬上竈臺，一扇扇拆下油煙管道的窗戶，全部用鋼絲球擦仔細，再衝，再擦。

    一切暴露在外面的管道、竈臺、架子，全部按照這個流程清洗到沒有一丁點兒油污。

    直到這後廚閃閃發光，好像從來沒有做過菜一樣，才算合格。

    行政主廚多米尼克在後廚，最廣爲人知的一句話，就是“我的廚房永遠沒有油煙的容身之處”。

    毫無疑問，在國人的眼裏，這一切的一切，都是難以想象的誇張。

    除此之外，開餐前準備工作也很變態。

    每天早晨七點，馬克西姆餐廳的後廚倉儲，就已經如火如荼地開始清點、審覈、分配、管理，一車又一車新鮮到貨的食材。

    其實這項工作對於幹廚房的老手來說並不複雜。

    因爲中餐西餐的進貨程序都差不多，只是辛苦點而已。

    差不多都是往庫裏運往貨物後，保質保量地審覈完所有的到貨收據，再與主廚一起覈對發票金額。

    但後面怎麼處理食材，中餐和西餐卻大不一樣。

    中餐主和，講究的是五味調和。

    食材質地雖然重要，但烹飪的手法和調味兒更重要。

    而且中餐的廚師，是既能做原味，也能做變味兒。

    無論凍肉啊，乾貨啊，醃制品類的，哪怕不是很新鮮的材料，照樣能用。

    所以除了常用的蔬菜洗一洗，蔥姜蒜切一切之外。

    也就是以紅案把肉類按部位給切出來之外，然後發發乾貨類了。

    大部分貨物入庫存儲好就算完事。

    以壇宮的廚房爲例，每日準備工作最繁重的其實只有湯組和白案。

    湯組除了要吊不知道多少罐兒的高湯之外，還得負責把耗火候的菜做成半成品備用。

    白案就不用說了，包子、餃子、麪條、老面饅頭，若不提前做出來，怎麼賣啊？

    但好就好在，這對湯組和白案幾乎都是全天的活兒，竈上的火根本不息。

    湯組老在熬、煮、煨、燉，白案永遠有蒸鍋端上端下，卻不用突擊性工作，硬搶時間。

    反過來西餐可不行。

    西餐主純，講究要食材原味，吃的是個新鮮，大部分菜品都是靠現做現賣。

    哪怕是醬汁，都必須得現做的才好。

    尤其馬克西姆餐廳，不但新鮮蔬菜進口水果多，海鮮類和奶製品類也很多，還有不少純進口的肉排類。

    那需要提前處理的生鮮類食材可就太多了。

    就拿最容易收拾的蔬菜類來說吧，就多達好幾十種呢。

    由於它們中的大部分都對溼度和溫度極其挑剔，比如：新鮮香料、芹菜、蘆筍等。

    處理工序其實算不上簡單，一樣需要經過一系列大量的工作才能完成。

    按照法國大廚的要求處理蔬菜，首先得按類別摘取最美麗的葉片，撕成一口的大小，放在大盆裏，認真清洗。

    爲了清洗乾淨泥沙和髒東西，每一種葉片都需要清洗至少兩遍，遇到特別容易藏沙子的葉片還需要清洗三四遍。

    洗完之後分別再用一個巨大的沙拉瀝水桶甩幹水分，然後分門別類的隔開放入準備好的保鮮盒中，貼上標籤，拿去儲藏室儲藏，到出餐時間才再拿出來。

    這樣做是以最大限度地保持蔬菜的新鮮。

    要做好這些工作，要先去洗碗間找到濾水桶和幾個用來洗葉片的大盆，然後再去儲藏間找幾個保鮮盒，要帶蓋子的那種。

    再去另外一個房間，拿無紡布浸溼後放在保溫盒中疊好，隔開不同種類的蔬菜，還要多拿一些用來蓋住最上面的蔬菜。

    以上所有這些準備工作做好後，才可以清洗蔬菜。

    全部工作完成後，還要迅速把工作區域清理乾淨，把所有用具清洗乾淨放回原處。

    可想而知，連爲個簡單的沙拉做事前準備都這麼費勁，那按照整套菜單上的材料預備完畢，這是多麼大的工作量。

    而且由於這項食材準備工作需要在零下五度至零上五度的冷凍庫和保鮮庫之間來回穿梭完成，一開工就是兩個多小時。

    後廚的廚師還要克服低溫和冰霜的考驗，需要一定極地求生的本事。

    就像三十年後電視節目上演得似的，保持清醒、放緩呼吸、減少體熱消耗……

    但就這也僅僅是冰山一角，說起來，準備工作還是每天最輕鬆的時候呢。

    實際上每天十一點，當上午的準備工作告一段落，警號將在半小時後正式吹響，真正讓人難受的煎熬還在後面呢。

    別的不受，就爲了十一點半整的開餐時候所有後廚的人手都能各就各位，短短三十分鍾的員工午餐時間顯得尤爲珍貴！

    別以爲馬克西姆餐廳的員工餐就有多好。

    這兒雖然不差錢，儘管經營得是世界聞名的法式大菜，說來廚師們的工作就是成天和美食打交道。

    可爲了保證員工頭腦清醒，法國大廚給員工們安排的午餐通常都是果汁、咖啡配冷食。

    對於習慣了吃熱乎飯菜的國人來說，這簡直就是最大的生理虐待。

    開始還挺新鮮，一頓兩頓尚可，可時間長了，哪個人能受得了啊？

    說句大實話，純屬受洋罪。

    真正到了出餐的時間，因爲必須按客戶的點單在規定時間內出菜，後廚將會變得更爲恐怖。

    只要餐廳營業時間一到，客人一落座，單子一旦下達到廚房。

    每一道環節都會由主廚全權掌控，掐點計算，冷熱餐間隔的時間都被把控得嚴絲合縫。

    盤溫、口感、醬汁、裝飾等均容不得半點差池！

    西餐後廚的廚師們也要聽令而行，根本沒有任何時間猶豫，每一樣工作都必須做到快、準、好。

    所以說，後廚就不再是廚房了，而是沒有硝煙的戰場！

    廚師們也如同士兵一樣，啓動了一級戰鬥模式，on  fire！

    不但都必須嚴格按照主廚的吩咐做事，堪稱軍令如山！

    而且一聲聲響亮有力的“oui  chef”，也要響徹廚房！

    不用說，作爲指揮三軍的將領，三個法國大廚的“暴脾氣”，這個時候也臭到了極點，無以倫比。

    他們不但會發火，而且還是發大火！

    簡直就像三個窮兇極惡的暴徒，或者說是瘋子。

    他們一定不能看到有任何人哪怕有一秒鐘在做不重要的事情。

    應單節奏亂、出菜速度慢、醬汁顏色不對、操作檯不夠整潔……

    這些統統都是他們可以出言辱罵的理由。

    任何一個下屬在他們的嘴裏，都可能會成爲闖下一百個蠢禍的大蠢蛋！

    而且在這種火急火燎，爭分奪秒的出餐過程中，沒有人是可以爲自己解釋的。

    即使真的無辜，那罵錯了也就罵錯了！

    你居然還想爭辯？那是成心誤事兒，會被趕出廚房的！

    所以當主廚提着嗓門各種訓斥，甚至摔東西時，“小兵們”除了認錯、除了“oui  chef”什麼都不能做。

    更不要提什麼燙傷、切傷、刮傷了！

    這本就是不該發生的事。

    如果真的發生了，無論是誰，都要自己立刻包好，一分鐘後要回到崗位繼續剛纔做的工作。

    這就是西餐後廚的軍紀！

    說真的，那些坐在餐廳裏，聽着優雅美好的背景音樂，小心翼翼優雅進餐的先生女士。

    是絕對不會想到廚房裏到底是個什麼樣子。

    主廚在旁邊奪命連環催。“快！快！快！”

    廚師們的腦子要拼命記着單子，以及各種不吃肉、不吃海鮮、不吃蘑菇、不能吃奶製品的特殊需求。

    同時還要手忙腳亂地製作、擺盤、收拾，且不能出錯。

    那份壓力，就如同食物在高壓鍋裏一樣，只能用腎上腺素飆升來形容。

    也只有到了出餐任務結束後，三個法國佬才會恢復理智，又恢復了那麼點人樣兒。

    “voilà  c"est  fini  ...merci  à  tous  !”（就醬，收工，謝謝各位！）

    這是所有後廚的“小兵們”每天最期盼從幾位法國主廚口中聽到的一句法語。

    可惜清掃工作又迫在眉睫，極耗體力的“洗刷刷”任務又要開始了。

    這讓筋疲力盡的大家，心情仍然無法全然放鬆，只能強打精神，繼續賣力苦幹……

    所以可想而知，壇宮的五個廚師來到這樣的一個地方。

    驟然所經受到的精神刺激，感受到的無所適從是多麼的大。

    不爲別的，主要這兒需要他們適應和學習的規矩太多了！

    後廚行走上下樓梯時，要很快，但不能跑。

    如果手上需要處理的工作數量少於一百份的時候，完成這些工作的時間不能超過半小時，完成後要立即去做其他的工作。

    找東西的時間不能超過三十秒，否則旁邊的廚師就會問你在找什麼。

    並幫你迅速找到，如果找不到就迅速放棄。

    洗東西的時間甚至要以秒來計算。

    爲了安全和節約時間，在廚房裏移動時，必須要大聲的拖着長音喊出“燙”，提醒其他人注意避讓。

    切東西要用尺子量着切，湯汁用量杯精準量好倒入菜品中……等等等等。

    說是讓他們完全暈頭轉向了一點不爲過，成爲捱罵最多的人是必然的。

    那三個法國佬可不管他們在壇宮都幹的是廚師長的活兒，不在乎他們每個人在壇宮都是各自組裏的大拿。

    對他們不但照罵不誤，甚至對比對待自己廚房的人更嚴苛，巴不得趕緊擠兌他們走人呢。

    說到教他們做法國菜，卻壓根沒有，純粹只把他們當雜工用。

    唯一他們幾個能學到一點法餐烹飪的機會，恐怕只有每週趕上三個法國大廚心情好，或許會在廚房做一道菜。

    那算是公衆課，誰都能看。

    而且因爲語言不通，他們連提問的機會都沒有。

    至於遭致這種冷遇的原因嘛，其實也並不難理解。

    外國人有沒有教會徒弟餓死師父這一套，雖然還說不好。

    但三個法國大廚肯定不願意白白耗費心力在他們幾個註定要走的人身上，這是肯定的。

    甚至這一點，就連廚房裏的其他人也是這麼想的。

    哪怕是自己的同胞，也沒有人相信他們這五個人能適應這裏的艱苦環境。

    想想看，連馬克西姆餐廳當初聘來的長期工，大部分人都適應不了。

    就別說他們這幾個外來戶了，而且他們其中還有兩個是女的。

    當然，恐怕這裏也存在一些同行相輕的緣故吧。

    這兒能留下來的廚師，畢竟是國內第一撥學法餐的主兒，多少都有點自覺堅持下來極其不易，存有高人一等的心氣兒。

    尤其見識過西餐的優點，天天感受到馬克西姆餐廳的氣派。

    他們多少對幾乎與馬克西姆餐廳同時開業，卻迅速躥紅的壇宮飯莊有些不服，有些質疑。

    爲此，不但有人助紂爲孽，甚至還有人私下打賭，賭他們什麼時候受不了了，會主動離開呢。