第77章:【李莊白肉】
類別:
都市言情
作者:
圓頭圓肚皮字數:2247更新時間:24/07/20 07:33:55
“對。”
姜聰重新起鍋燒水,隨口解釋:“這塊肉的位置叫坐臀肉,川省喜歡叫二刀肉,上河幫做傳統的【回鍋肉】,【鹽煎肉】,都是用這個部位的肉來做的。”
“什麼幫?”
王冰冰又聽到了一個新名詞。
“就是蓉派川菜。”
姜聰將洗乾淨的辣椒放進了鍋中,開火燒煮,一邊解釋:“川菜內部是有派別的,分上河幫,下河幫和小河幫。
上河幫是岷江流域川西一帶,以蓉城和樂山爲中心的流派,是真正傳統意義上的川菜。
蓉派川菜的核心是以宮廷菜、公館菜爲主的高檔官府菜,自古以來都是供應四川總督與將軍衙門的。
所以蓉派川菜對用料特別講究,嚴格以傳統經典菜譜爲準。
就像【回鍋肉】這道菜,如果是蓉派做法,那就必須要用二刀肉,配菜也必須是蒜苗。
但如果是其他地方的做法,就不會這麼嚴格了,用五花肉也能做,有時候也會放點其他配菜。”
“分得這麼細啊?”
王冰冰聽得新奇:“我一直以爲【回鍋肉】的做法都差不多呢!”
跟着,她又問:“那你做的這道【李莊白肉】,是蓉派川菜嗎?”
“當然不是。”
姜聰笑了笑:“聽名字就知道了,這道菜是李莊的做法。
李莊是在宜賓,宜賓菜屬於小河幫。”
“宜賓我知道,宜賓燃面嘛!”
王冰冰點頭附和。
“對。”
姜聰將鍋中煮好的辣椒撈起:“宜賓地處雲貴川三省交界處,是金沙江、岷江和長江三江交匯的地帶,所以當地的菜叫三江菜。
當地竹子很多,所以竹編很厲害,古代是貢品,竹筍也很好吃。
當然,最有名的還是芽菜,是川省的四大醃菜。
川省凡是麪食,裏面都要加一些宜賓的芽菜才好吃。”
將辣椒全部撈出後,姜聰就拿過了一個石臼,把辣椒放進去,用石杵搗了起來。
“對對對,我吃宜賓燃面的時候,裏面就有種小粒的菜,感覺脆脆的,還挺好吃的。”
王冰冰說着,好奇問:“那你的菜裏會放芽菜嗎?”
“如果是傳統做法,是不應該加的…”
姜聰眼看辣椒已經搗碎,就將剝好的蒜放進了石臼裏:“但我在調蘸水的時候,會適當放一點的。”
“傳統做法?不怕不正宗嗎?”
王冰冰開了句玩笑。
“都跟你說了,宜賓菜屬於小河幫,做法上沒有蓉派那麼嚴格的。”
姜聰搗着辣椒和蒜粒,解釋:“如果按照傳統做法,這道菜應該做成【蒜泥白肉】,我還何必做【李莊白肉】呢?”
“誒?【李莊白肉】不就是【蒜泥白肉】嗎?”
王冰冰一臉疑惑。
“是,但也不是。”
姜聰將搗好的辣椒挖了出來:“【李莊白肉】本質上就是【蒜泥白肉】,但做法有所區別,屬於李莊特色的【蒜泥白肉】。
所以它的全名應該叫【李莊刀口蒜泥白肉】才對。
但就像是京城版的【宮保雞丁】和川省版的【宮保雞丁】做法不同一樣,【李莊白肉】的做法和正統的【蒜泥白肉】有區別,所以就變成一道新菜了。”
“【宮保雞丁】還有京城版?是做法嗎?”
王冰冰越聽越好奇:“這道菜不是川菜嗎?”
“還是同樣的道理,是也不是。”
姜聰無奈解釋:“這道菜的發明人是丁寶楨,是貴省人,後來擔任了魯省巡撫和川省總督。
魯菜裏有道菜叫【醬爆雞丁】,貴省有道菜叫【糊辣子雞丁】。
丁寶楨到了川省以後,就根據這兩道菜,發明了【宮保雞丁】。
所以川菜,魯菜,貴菜和宮廷菜裏都有【宮保雞丁】,做法各不相同。”
“太複雜了。”
王冰冰忍不住嘖嘖感嘆:“原來一道菜的發展,居然有這麼多變化。”
“各地的菜,都是互相發展,互相影響的,尤其是川菜,收到各地影響最大,所以也最兼收幷蓄,讓全國各地的人都能夠接受。”
姜聰將挖出的辣椒放在一旁,拿出了一瓶醬油:“就像【蒜泥白肉】這道菜,追溯起源頭,就要追溯到古代北方的白肉去了,就是樊噲吃的那種肉。
後來南宋因爲金兵南下,到了杭州建都,白肉就到了江南。
再後來湖廣填四川,白肉的吃法就又到了川省。
可在廣粵一帶,白切肉就屬於粵菜。
到了川省,做法變成【蒜泥白肉】,這道菜也就因地制宜,變成川菜了,也一樣好吃。”
“再之後,就變成【李莊白肉】了吧?”
王冰冰順着他的話分析了下來,笑着感嘆:“果然,飲食就是我們中華民族的血脈,一道菜裏都能體會到上千年歷史時光的變遷,太厲害了。”
現場大屏幕上,也在播放着她採訪的全過程。
所有現場觀衆都可以通過大屏幕和擴音器聽到他們的對話。
很多觀衆都在小聲聊着,口中讚歎不絕。
“我還是頭一次知道,【蒜泥白肉】是北方傳到川省的。”
“吃東西也得吃得明白啊!”
“這小夥子不錯,會做菜,也懂得多,是個人才。”
“是哪兒的菜不重要,反正待會兒我得嚐嚐味道。”
觀衆席中,郭麒麟伸着脖子左右看了半天,興奮的衝姚窕嚷嚷:“我老弟太牛了,這簡直一個美食文化家啊!”
聽着周遭觀衆的讚歎,姚窕嘴角也掛着微笑。
他們誇讚姜聰,她感覺比誇她自己還要開心。
將作料都準備好後,姜聰就拿出了一把寬闊的片刀來。
此時煮好的坐臀肉已經冷卻了不少。
他將坐臀肉放平在案板上,就將刀平放着,貼着肉的外側,前後推拉着,將表層不平整的肉切了下來。
將一整片厚薄不一的肉拿起放在一旁,他擦了擦刀身。
此時面前的坐臀肉上層,已經變成了一片平坦的橫截面,看上去甚至有些光滑。
隨後,姜聰再次下刀,貼着橫截面的最上層,輕輕下刀,很快,一張晶瑩剔透的肉片就被他切了下來。
“哇!刀工好厲害!”
王冰冰看得兩樣放光:“這肉也切得太薄了吧?”
姜聰沒有開口,只是將肉片放在一旁,就繼續下刀切了起來。
看到姜聰忙了起來,王冰冰就沒再開口打擾他。
她回頭看了眼評委區,拿起手卡看了眼,就開口邀請:“我的專業知識太差了,還是請咱們專業的評委來點評一下選手操作吧!”