第57章：人家這才叫真正的專業啊！

    關火之後，油溫在漸漸降低。

    姜聰拿着笊籬和筷子，將鍋中炸得焦紅的蔥姜蒜等鮮香料都取了出來。

    而後放進鍋中的幹香料，卻依然留在鍋裏。

    看着他的操作，耿付林忍不住問：“小姜，你師父是誰啊？”

    “他爺爺是姜舍飯莊的姜福晟。”

    白慶樺替姜聰回答了他。

    “姜福晟？”

    耿付林有些疑惑。

    “就是上屆大賽拿亞軍的那個小姑娘，姚窕的師父。”

    白慶樺提醒：“姚窕就是姜福晟帶出來的呀！”

    “哦！原來是他？”

    耿付林頓時想了起來，恍然大悟：“怪不得我看這孩子炸料油的手法，一看就是有正經師承的，果然是名師出高徒。”

    郭麒麟在一旁聞言，忍不住問：“他手法有什麼講究嗎？怎麼看出來的？”

    耿付林指着鍋中飄在油中的幹香料，解釋：“炸料油，香料的處理，油溫的高低，投料的順序，都有講究。

    如果沒有師父領進門，野路子瞎琢磨，一輩子也研究不出真東西。

    這孩子對油溫火候的控制，香料的投料順序，都是正確的，一看就是老手。

    這種手藝，肯定是專業的老師傅帶出來的。”

    聽着他的解釋，郭麒麟嘖嘖讚歎：“怪不得說外行看熱鬧，內行看門道呢！這裏面還真有這麼多門道啊！”

    耿付林笑着背起了手：“那當然了，三百六十行，行行有門道。”

    “那您能不能說說，姜聰的手法，到底正確在哪兒呢？”

    郭麒麟捧着他聊，嘿嘿笑着：“我來趟節目，也不能光是吃啊？總得學點知識，順便也能讓我直播間的觀衆有些收穫嘛！”

    聽到他的話，後方直播間的觀衆紛紛發着彈幕附和了起來。

    “對啊！我們也不能幹看着啊？學點真東西，也算我們沒白看直播呀！”

    “這都是真大師，手指縫裏隨便漏一點，就夠咱們學的了。”

    “我就喜歡吃涼拌菜，可惜每次都拌不好，就是不會炸料油。”

    “大師給我們講講唄？我們自己在家做，也算是造福百姓嘛！”

    耿付林看不到直播彈幕，但也被郭麒麟的話逗笑了：“你倒是會借花獻佛啊？”

    擡手點了點他，耿付林才笑着點頭開口：“也沒什麼不能說的，炸料油的核心，就是讓香料出香，進到油裏。

    但香料分鮮貨和乾貨，鮮貨一般更容易出香。

    比如蔥姜蒜，放進熱油裏就出香，所以一般要先放。

    其中姜比較耐炸，所以最早放比較好，蔥蒜其次，其他的蔬菜料頭再其次。

    乾料一般比較難出香，所以一般都要提前浸泡，就是讓它們提前出香。

    而且浸泡補充水分以後，也能讓它們更耐炸一些。

    酒精有揮發作用，所以有的廚師會在浸泡乾料的時候加一些高度酒，來讓乾料香氣更快出香，還能讓料油帶點酒麴香。

    不過不加也沒事，這個看個人理解。”

    聽着他的解釋，直播間裏彈幕紛飛。

    “到底是大師啊！講得真透徹！”

    “這是純純的乾貨呀！我已經錄屏了！”

    “學到了學到了，今晚我就試試！”

    “可以，不枉我從跳舞小姐姐的直播間轉過來，看這老半天。”

    鏡頭前，郭麒麟聽得認真。

    他愛吃美食，對這些美食技巧，都很上心。

    有人認真聽講，耿付林也沒有停，指着姜聰撈出來的蔥姜蒜和蔬菜香料，繼續解釋：“但香料容易香，也容易苦，苦是因爲火候過了頭，把香料炸糊了，就會有苦味。

    所以在炸這些香料的時候，就要看好火候，炸到一定程度就不能再炸了，否則容易出苦味。

    而且在炸完以後，這些鮮香料得撈出來。

    因爲這些香料裏的水分是沒有被完全炸幹的，如果放在油裏，會慢慢浸泡回軟。

    這些水分和香料裏的雜質會漸漸融合在油裏，讓油變得渾濁，還會沉澱在油底，讓油不夠清亮。

    不過鮮香料要比幹香料好炸，幹香料的出香要比鮮香料慢，炸制的時間過短，香味就出不來。

    而且幹香料要比鮮香料更容易糊，因爲即便浸泡過，幹香料的水分也是要比鮮香料低得多的。

    如果油溫過高，稍微不注意，幹香料就會被炸糊了。

    所以想要讓幹香料出香，就要小火慢炸，而且要炸到水分剛好炸幹，不能過火。

    但炸完以後，幹香料可以長時間浸泡在油裏，而且越泡越出香。”

    說着，他指着姜聰留在油裏的幹香料，示意：“你看，小姜就是把幹香料留在油裏的，沒有撈出來，所以我才說他是有師承的。

    這種細節，沒有師傅帶，是根本不知道的。”

    郭麒麟聽得歎爲觀止，忍不住鼓着掌：“這就叫做專業啊！”

    “這只是些基本原理罷了，真正入行了都會懂的。”

    耿付林擺手謙虛了句，笑道：“真正重要的東西是各種香料的配比，這個是重中之重，也是廚師水平的體現。”

    說到這裏，他俯身在油鍋前深深吸了口氣，才由衷讚歎：“我說的這些，人家小姜都知道，而且我沒說的，人家也都做到了，而且做得完美至極。”

    他回頭看了眼趙家祥和白慶樺幾人，苦笑：“這料油，我炸不出來。”

    “不至於吧？”

    趙家祥驚奇問：“這料油是夠香的，但以你的水平，應該能還原個八九不離十吧？”

    郭麒麟也有些驚訝。

    耿付林剛剛說得那麼專業，但說了半天，居然連姜聰隨手炸的料油都炸不出來？

    “至於，太至於了。”

    耿付林看着鍋中金燦燦的料油，感慨：“這料油裏有幾味料，我根本沒聞出來。

    就說這些我聞出來的料，這分量的拿捏，就準到了極點。”

    說着，他指向姜聰撈出的香料，解釋：“炸料油用的每種料的量，都是有講究的，多一分則過，少一份則寡。

    比如豆蔻過量，就有澀味和苦味。

    香菜過量，就會有種化妝品的味道。

    芹菜過量，就會有草藥味。

    而且不同的量，需要炸的溫度和時間也不一樣。

    就算是像西餐那樣，食材精確到克，溫度精確到度，時間精確到秒，也沒辦法保證每次都炸得一樣。

    小姜炸的這料油，每種料的味道都恰到好處，而且搭配到一起，均衡得不得了，簡直絕了。

    這靠的是廚師的經驗，沒辦法教，只能自己領悟。

    就算小姜把配比交給我，我也炸不出這麼好的料油來……”

    說到這裏，耿付林忍不住嘆了口氣，唏噓：“人家這才叫真正的專業啊！”