第56章：這料油，香絕了！

    “你的老本行了。”

    趙家祥看着鍋中的油，笑着衝耿付林開了句玩笑。

    料油是涼菜的靈魂。

    無論是滷菜，還是各種涼拌菜，調味的精髓都在於料油的製作。

    在專業廚師看來，料油的味道，幾乎就能判斷一個涼菜師傅手藝水平的上限了。

    耿付林同樣關注着姜聰的操作，看得很認真。

    剛剛那口豆腐絲的味道，已經證明姜聰在調味上有幾分真功夫了。

    只是他還想知道，姜聰還會給他怎樣的驚喜。

    不多時，姜聰已經把鮮香料都改刀切好了。

    隨後，他就來到了油鍋前，打開了竈火。

    油溫漸漸升高，等到四成熱度，姜聰就拿過了切好的薑片，一股腦的倒進了油鍋裏。

    看到這一操作，耿付林若有所獲的點了點頭。

    “怎麼說？”

    見他點頭，趙家祥好奇問了句。

    耿付林開口回答：“這小子應該是北方菜系的師承。”

    “這都能看出來？”

    白慶樺疑惑的看了他一眼。

    指了指一旁碗中浸泡在清水裏的幹香料，耿付林解釋：“他泡香料的時候，沒有加白酒，說明他不是川菜和西南菜系的師承。

    而且他在下料的時候，先下的是薑片，這是北方菜系的習慣。

    如果是南方菜系，一般會先下蔥姜蒜和其他鮮料，等炸到焦黃以後，再下幹香料浸泡出香。”

    趙家祥聞言，笑着開口：“那我是正兒八經的北方菜系師承，我學的就是先下薑片。”

    “我學的不太一樣。”

    白慶樺也跟着開口：“我是先放蔥姜蒜，但乾料我會放點白酒提香。”

    “你有川、粵、閩菜的底子，涼菜比我做得好。”

    耿付林笑道：“川玩油，粵玩湯，你才是全才呀！”

    “你想說我學得雜就直說，拿話在這點我呢？”

    白慶樺和他是老朋友了，互相擠兌兩句就當是開玩笑：“各地都有各地的絕活兒，粵菜的料油也不差呀！”

    “那是當然。”

    這種話題耿付林不敢亂開玩笑：“粵菜的紅蔥油也很講究的，沙茶醬也是料油的一種啊！”

    “沙茶醬我愛吃。”

    郭麒麟插話進來，好奇問：“但沙茶醬也算料油的嗎？我以爲料油都得是純粹的油呢！”

    “理論原理是一樣的。”

    耿付林解釋：“料油其實就是加了料的油，做法從簡單到複雜，五花八門，說不完的。

    最簡單的蔥油，就放大蔥，魯菜很常用，做蔥爆菜的時候放一點，可以提味。

    魔都本幫菜往蔥油裏再加點醬油，做成蔥油拌麪，也很好吃。

    津門喜歡炸花椒油，吃菜吃麪的時候放一點，味道厚重，吃着有味兒。

    蘇菜裏喜歡用熟雞油，做湯菜，雞汁菜的時候，增色提味。

    這都算是料油。

    你說的那種料油，是屬於香料油，用各種香料炸出來，拿來拌涼菜用的。

    就像是小姜炸的這樣。”

    說着，他指了指姜聰面前的油鍋。

    姜聰已經在繼續往鍋中下入鮮香料了。

    看着他往鍋中逐一放入的蔥段，蒜片，胡蘿蔔段，郭麒麟好奇問：“炸料油爲什麼要放胡蘿蔔呢？”

    “胡蘿蔔炸熟以後會有甜香味，可以增加料油的風味。”

    耿付林簡單的解釋並沒有讓郭麒麟滿意，他追問：“爲什麼胡蘿蔔會有甜香呢？而且我去有些餐廳吃飯，吃到的胡蘿蔔就很好吃，會有甜甜的味道。

    但有些餐廳的胡蘿蔔做得就很難吃，水濟濟的，我就不喜歡吃。”

    “因爲油放少了。”

    耿付林耐心解釋：“胡蘿蔔要有油才好吃。”

    “爲什麼啊？”

    郭麒麟更納悶了：“胡蘿蔔不是健康蔬菜嗎？要是放太多油，那還怎麼減肥？”

    “這個……”

    耿付林有些犯了難，一時間不知道該怎麼解釋。

    白慶樺在一旁見狀，就衝姜聰問：“小姜，你知道爲什麼嗎？”

    他是在爲耿付林解圍，但也是認爲姜聰會知道答案。

    “因爲胡蘿蔔素。”

    姜聰頭也不擡的回了句。

    “什麼意思？”

    郭麒麟看向了他。

    “胡蘿蔔素能刺激味蕾，讓人感覺到甜味。”

    姜聰一邊攪動鍋中的香料，一邊解釋：“胡蘿蔔素是脂溶性的，油炸會讓它溶入到料油，爲料油增加甜香。

    還有，胡蘿蔔裏含有大量的糖分，主要以葡萄糖，果糖爲主，所以吃起來也會有甜味。

    另外，胡蘿蔔裏也有澱粉的成分，而且經過冷藏以後，胡蘿蔔會將體內的澱粉轉化成可溶性的糖，讓味道變得更甜。

    所以減肥人士會把胡蘿蔔當成主食來吃，而且會用冷藏的方式來讓它變得更甜，更好吃。

    但炒熟的胡蘿蔔，或者放進菜裏的胡蘿蔔，就算不上健康了，熱量還是很高的。”

    “怪不得！”

    郭麒麟恍然大悟：“我之前有段時間經常吃胡蘿蔔，結果還長胖了！”

    “要生吃。”

    姜聰盯着鍋中的食材，隨口提醒。

    “那算了，我怕把自己吃成兔子了。”

    郭麒麟開着玩笑。

    說話間，鍋中的食材已經漸漸被炸成焦黃色了。

    這時，姜聰又把洋蔥絲，芹菜段還有兩種郭麒麟不認識的植物放進了鍋中，繼續炸了起來。

    “這兩樣是什麼啊？”

    郭麒麟好奇問了句。

    “鮮香茅和咖喱葉。”

    姜聰隨口解釋。

    耿付林聞言，忽然念頭一動，伸手拿過了一根姜聰沒放完的鮮香茅，放到鼻子底下嗅了嗅，頓時恍然大悟：“對！就是這個味道！我說你豆腐絲的滷料裏有幾種味道我沒嘗出來，有一種就是這個香茅草的味道！”

    說着，他又拿出了一片咖喱葉，用指甲掐破嗅了嗅，卻又疑惑了起來：“不過沒有這個味道，但有一種味道很香，說不上來。”

    但他沒有追問，這種香料配方都是廚師的祕密，不能隨便打聽的。

    他只是看着姜聰的操作，希望能看出些端倪來。

    姜聰不急不忙的炸着香料，隨着他的炸制，鍋中料油的香氣愈發的濃郁了。

    郭麒麟在一旁大口呼吸着，一個勁的讚歎：“好香！這個味道太神奇了，好複雜的感覺…”

    周遭評委們也在嗅着香氣，仔細分析着香氣的變化。

    耿付林嗅得尤爲認真，這種複合香的料油香氣，他也是第一次聞到。

    姜聰攪動着鍋中的食材，一直到鍋中所有的食材都變成了焦紅色後，才伸手關了火。

    不過他沒有結束炸制，而是等到油溫降低到五成熱後，把洗好的香菜放進了鍋裏。

    鮮嫩的香菜頓時讓油鍋再次翻滾了起來。

    而香菜特殊的香氣混合在料油的複合香中，頓時讓料油的香氣愈發厚重了幾分。

    這時，姜聰才把浸泡在清水中的幹香料都撈了出來。

    先把大料和花椒放進了鍋中，用鍋裏的餘溫炸了片刻後，他才把剩下的香料全部放了下去。

    這些幹香料的種類看上去足有十幾種之多。

    隨着炸制，它們開始慢慢揮發出香氣來，讓原本就複雜的香氣變得彷彿藝術品一般美妙了起來。

    這一次，就連耿付林都忍不住深深的吸了一口氣，震驚讚歎：“這料油，香絕了！”