第54章:【武清豆腐絲】
類別:
都市言情
作者:
圓頭圓肚皮字數:2569更新時間:24/06/27 23:33:34
“焯水所形成的泡沫,成分主要是蛋白質和脂肪,也就是所謂的血紅蛋白,就是牛排裏滲出的血水。”
姜聰微微笑着,解釋:“之所以焯水會形成泡沫,就是因爲血紅蛋白和沸騰的氣體結合,增加了體積,所以才會產生泡沫。
這種泡沫分兩種,一種是發黑的,一種是發白的。
發黑的泡沫一般是從骨頭和內臟裏燉出來的,因爲這些地方含血量比較高。
發白的泡沫一般是從肉裏燉出來的,這些部位的含血量要少一些,主要是脂肪,所以顏色發白。
但不管是黑泡沫還是白泡沫,腥味產生的原因都不是裏面的血紅蛋白或者脂肪。
肉類發腥臭,都是因爲肉不夠新鮮,蛋白質開始微分解,產生氨類物質,所以才會有異味。
如果肉足夠新鮮,即便焯水產生泡沫,也是不會有腥臭味的。”
聽着姜聰的一番解釋,白存本想要反駁,但腦海中卻浮現出了剛剛姜聰問的那幾個問題。
在做燒烤的時候,所用的肉的確都不會焯水。
生炒排骨,也的確用的都是新鮮的精排。
他去過蒙省,當地的牧民在做清燉羊肉的時候,都是現場宰羊,然後直接把肉丟進鍋裏,只放一把鹽,根本不撇泡沫。
潮汕牛肉火鍋,用的牛肉也都是鮮肉,同樣沒有焯水。
甚至煮肉的過程,就是在焯水。
但涮鮮肉的潮汕牛肉火鍋,湯底卻並不會有什麼浮沫。
本地人還會喝肉湯,或者拿來煮粥。
如果泡沫真會腥臭,那麼那些肉湯怎麼喝得下去?
思緒流轉,白存本逐漸意識到一個問題。
他的認知好像真的錯了…
一時間,他只感覺周圍的一切都變大了起來,而自己則越來越小,甚至要低到了塵埃裏去。
他沒有擡頭,卻能感覺到無數火辣辣的視線都在盯着他,滿是嘲笑和譏諷。
可實際上,根本沒人在看他。
幾個評委都在聊着菜品,郭麒麟尋摸着已經又吃了好幾片扣肉了。
觀衆們都在眼巴巴的望着主持人的方向,希望能分到幾份試吃。
只有白慶樺瞥了他一眼,輕輕嘆了口氣。
“你怎麼說?也是10分?”
“反正我挑不出毛病。”
“總不能全滿分吧?”
“那你說從哪兒扣?色香味形意,哪裏有問題?”
幾個評委爭論着,好半晌都沒結束。
“就這樣吧!人家水平高就是水平高,找不出毛病,是我們水平不行,和人家沒關係。”
王宏業最終拍了板。
回過身來,他拿過了話筒,開口宣佈:“經過津門賽區評委組所有評委的一致評判,熱菜個人組1526號姜聰選手,最終的得分是,10分!”
這句話出口,周遭頓時就炸開了鍋。
尤其是各個參賽選手,都驚訝的瞪大了眼睛。
要知道,每組比賽的評委一共有五個,在打分的時候,都會給出1-10分之間的分數。
在綜合計算得分的時候,需要去掉一個最高分,一個最低分,然後取平均分,才是選手的最終得分。
其他選手的分數,基本上都在6-8分之間,8分以上的都很少,9分更是鳳毛麟角。
可姜聰的得分,卻是10分的滿分。
這說明最少也有四個評委給出了10分的滿分!
姜聰的這道菜,真有這麼好吃?
這個分數一出,姜聰基本已經鎖定熱菜個人組的勝利了。
“恭喜啊!”
趙家祥主動伸出手來,笑着和姜聰握了握手:“希望你去到全國比賽的賽場上,也能爲我們津門賽區爭光。”
姜聰笑着點了點頭:“這沒問題,不過我還得先把涼菜組和點心組的比賽比了。”
趙家祥聞言一愣,隨即哈哈笑了起來:“好,好,年輕人就是有志氣,我得嚐嚐你的涼菜和點心,希望你也能有個好成績啊!”
按照比賽規則,每個賽區的涼菜組,熱菜組和點心組都會分別選出一個勝出者,參加全國比賽。
這三個勝出者,是算作一個小組的名額的。
不過這並不是歧視個人選手,只是通常個人參賽的選手平均實力,的確和團隊組有差距。
否則隨便找兩個幫手,都能參加團隊賽了。
所以大賽的個人賽,其實是爲了擴大影響力,搞的次級賽,相當於職業賽下屬的業餘賽。
大賽真正的看點,還是團隊賽。
但爲了公平起見,個人賽決出了全國冠軍後,冷菜冠軍和熱菜冠軍、點心冠軍也可以組成一個團隊,加入到團隊賽的角逐之中。
只是從組委會到主辦方,都沒有多少人認爲個人組選手能在團隊賽裏獲勝,只是爲了宣傳而已。
趙家祥在今天之前,同樣對個人賽的選手並沒有報多大的期望。
但姜聰的這一道【赤土扣肉】卻着實驚到了他,讓他對姜聰接下來的表現多出了幾分期待。
不過他原本以爲姜聰只是在熱菜上有幾分造詣。
但看姜聰的意思,他好像並沒有放棄其他的兩個比賽,貌似還想拼一把涼菜和點心組的比賽。
難道他還想包攬這兩項比賽的出線名額嗎?
趙家祥並沒有說出心中所想,只是向姜聰送上了祝福。
涼菜組的比賽緊隨其後,他看着準備的姜聰,沒有離開,也好奇的等候了起來。
王宏偉帶着熱菜組的幾個評委離開了,他們還有後續的工作要忙。
而涼菜組的一行評委則從候場區來到了現場,準備進行涼菜組比賽的評判。
負責涼菜組評審的主評委叫耿付林,同樣是趙家祥、白慶樺幾人的老相識了,也是一位津菜大師。
他的履歷和王宏業相當,同樣是註冊元老級烹飪大師,也有着市級和國家級的職業技能鑑定裁判員身份,也拿過兩次市級勞動模範。
他在市政府交際處工作過一段時間,後來又去了國內第一家涉外飯店,津門利順德大飯店擔任廚師長,直到退休。
他曾拜已故津門著名大師榮益海和魏天成爲師,精通津、粵菜,尤其是對食品雕刻、冷菜拼擺見長。
在津門烹飪界,冷菜領域,他是坐頭把交椅的泰斗級人物。
他和白慶樺熟識,見面後就有說有笑的聊了起來。
趙家祥插不上話,就在一旁觀看着姜聰的準備工作。
姜聰已經把竈臺擦洗乾淨了,又從身後取出了一袋彷彿紙卷一樣的食材,赫然是一卷幹豆腐皮。
褐紅色的豆腐皮上滿是紗布孔洞留下的印記,看上去像是一塊塊納鞋底的老布,但卻散發着香料的香氣。
趙家祥只一眼就認了出來,驚訝問:“你這是要做武清豆腐絲?”
和【獨麪筋】一樣,武清豆腐絲同樣是津門人從小到大記憶中的老味道。
武清是津門的一個區,武清豆腐絲是在這個地區生產的,屬於市級非遺。
但雖說是非遺,這種豆腐絲卻並沒有多高大上,街頭巷尾都能看到老大爺推着小車販賣。
普通津門人家裏也會經常買來吃,一般一二十塊錢一斤,算是個家常下酒菜。
姜聰用這道菜來參加涼菜比賽,是不是有點太敷衍了?