第53章：誰說做扣肉，就一定要焯水的？

    扣肉入口的一瞬間，趙家祥就意識到，王宏業的擔心完全是多餘的。

    這份扣肉蒸制的火候不僅到位了，而且恰到好處。

    好的扣肉，肉質絕對不會鬆散。

    融化的肥肉，說明蒸得太久，已經是剩菜了，預製菜裏都是這樣的肉質。

    過度的蒸制，的確會讓肥肉軟化，變成湯凍一樣的口感。

    可也會讓瘦肉中的水分流失太多，變得乾柴。

    姜聰的這份扣肉，肥肉已經有九成九的軟爛了。

    只用舌尖輕輕一抿，肥肉中的汁水就迅速滲了出來。

    可在同時，扣肉的肉質卻還有着最後的一絲彈性，就像是Q彈的果凍一樣。

    他的牙齒落下後，最先接觸到的是肉皮。

    同樣的，這份扣肉的肉皮並沒有被蒸到完全酥爛，依然留有一絲絲的筋度。

    但它不是需要嚼勁的那種筋度，而是像蒸熟的QQ糖，筋軟中帶着一絲粘牙，每次咀嚼都能擠壓出香濃的滋味來。

    可這並不是最讓他驚喜的地方。

    最讓他驚喜的，是進入到牙齒下方的瘦肉。

    他從沒在扣肉的瘦肉部位，吃出過鮮嫩的口感來！

    可這份扣肉做到了！

    在瘦肉入口的一瞬，他甚至以爲自己吃到了羊肉。

    瘦肉沒有半點的乾柴，反而充滿了汁水，就好像在咀嚼水汪汪的棉花糖。

    這口感也太奇妙了！

    看到他吃得一臉享受，王宏業也沒再多問，也隨之把扣肉放進了口中。

    細細咀嚼了幾下，他的神色頓時變得很是奇怪，震驚中夾雜着好奇和疑惑。

    這扣肉的口感，同樣超出了他的預料。

    緊跟着，後方的幾個評委也都逐一品嚐了扣肉，表情同樣變得奇怪了起來。

    看到評委們一個個一言不發的樣子，一旁的白存本嘴角頓時露出了一絲按捺不住的笑意。

    看吧？

    我就說吧？

    肯定有腥臭味的！

    不焯水直接做，怎麼可能不腥？

    “該我了該我了！”

    郭麒麟早已忍耐多時，看到評委們都吃過以後，他就趕忙上前，夾起一塊扣肉，就送了口中。

    “唔！”

    他咀嚼了幾下，頓時就瞪大了眼睛，驚喜的指着扣肉，一臉激動，卻又捨不得開口說話。

    直到將扣肉細細嚼碎嚥下後，他才喊出了聲：“這扣肉太太太好吃了！我的天吶！”

    聽到他的讚歎，白存本笑容一頓，隨即就撇了撇嘴。

    一個說相聲的，會吃什麼？

    連腥味都嘗不出來嗎？

    這時，幾個評委也都嘗完了扣肉，面面相覷，卻都沒有開口。

    趙家祥回味着口中的餘韻，率先開了口：“這道【赤土扣肉】，做得好啊！

    蒸制的火候恰到好處，肉質在軟嫩的同時，還留有最後一絲緊緻。

    走油處理得很好，肥肉不油膩，但瘦肉又保留了足夠的水分。

    吃起來軟嫩多汁，肉香濃郁，好，真好！”

    聽到了他的點評，白存本的笑容頓時就消散了。

    怎麼沒說到腥味？

    這肉應該是腥的啊？

    “沒錯。”

    王宏業也開口了：“這是我吃過火候拿捏得最好的扣肉了，而且肉也選得好，肉香味十足，沒有異味。

    還有這個醬料，搭配得也好，比例也恰到好處，沒有讓料味蓋過肉味，只烘托肉香，留足了後味，的確很好。”

    聽到他也這麼說，白存本有些慌了神。

    如果只是一個人這麼說，還可能有貓膩。

    但兩個人都這麼說，就有點不對頭了。

    尤其是王宏業，之前姜聰剛剛說過他師傅的手藝沒學到家，按理說是不會偏袒姜聰的。

    可現在的王宏業卻偏偏把姜聰誇上了天，這讓白存本一頭霧水，難以理解。

    這時，白慶樺也開口了：“主要是肉好，所以滋味才好，其次是處理，刀工，切得夠薄，味道才吃得進去。

    再有就是火候，恰到好處，肉質過一分則爛，欠一分則韌，拿得很準。

    芡汁調得也好，剛好夠包裹住所有的扣肉，每一片沾到的分量都不多不少。

    這就讓肉吃起來不鹹，又夠香，合適，準得漂亮。”

    他的話音才落，白存本突然從一旁快步走了過來，拿起了筷子，就夾起了一片扣肉，送入了口中。

    咀嚼了幾下，他的表情瞬間就僵住了。

    “你急什麼？”

    白慶樺看着他莽撞的樣子，皺眉數落：“評委還沒給過分，你來湊什麼熱鬧？”

    現在是評委點評環節，白存本作爲選手，是不應該過來湊熱鬧的。

    白存本這個舉動很不合適。

    其他評委礙於白慶樺的面子，不好說什麼，但白慶樺卻不能不說，否則就是沒規矩了。

    可白存本現在根本沒心思聽他說話。

    將口中的扣肉匆匆嚥下，他就盯着姜聰問：“你的扣肉爲什麼不腥？你換肉了？我明明看到你沒焯水，直接把肉下鍋炸的。”

    “你瞎問什麼呢！”

    白慶樺面色一變，擡手一把將他拉到了身後，狠狠瞪了一眼。

    但白存本的話已經問出口了，白慶樺看了眼在場幾位評委不言而明的表情，心中頓時憋了一口氣。

    白存本這幾句話一出口，頓時就把自己的氣量暴露得一覽無餘了。

    在場的同行都是白慶樺的老兄弟，也是他要留給後代的人脈關系。

    在這些老兄弟的面前，暴露出自己輸不起的爛泥性子，以後有事了再想求這些老兄弟幫忙，那就麻煩了。

    一時間，白慶樺又氣又惱，恨不得狠狠揍白存本一頓。

    白存本並不明白這些，他被白慶樺當衆喝罵，只覺得顏面無光。

    卻又不好記恨爺爺，只能把怒火轉移到了姜聰的身上。

    姜聰卻不以爲意，只是看着他反問：“誰說做扣肉，就一定要焯水的？”

    他這句話一出口，不僅白存本哼出了聲，幾個評委也都齊刷刷的看向了他。

    原來他還真沒焯水？

    但扣肉焯水排血，是基本常識啊？

    這小子難道不知道？

    面對衆人疑惑的眼神，姜聰不疾不徐，開口問：“你做扣肉焯水，是爲了什麼？”

    “當然是煮出血沫和雜質了。”

    白存本哼笑了聲：“這個學廚半年的學徒都知道。”

    “那爲什麼要煮出血沫呢？”

    姜聰繼續反問。

    白存本笑得愈發開心了：“肉裏的血水是肉質腥味的主要來源，你不會連這點都不知道吧？不管是豬肉，羊肉，還是牛肉，在處理的時候都要焯水，去除血水，這是常識，你懂不懂？”

    “哦。”

    姜聰點了點頭，又問：“那在燒烤的時候，爲什麼不先焯水，要直接生烤呢？不怕吃到血水嗎？

    炒肉絲和肉片的時候，爲什麼不先焯水，反而要用澱粉和油封住肉，鎖住裏面的汁水呢？

    爲什麼生炒排骨的肉，吃起來比焯過水的排骨更Q彈嫩滑呢？不應該會有腥臭味嗎？”

    “這……”

    白存本張了張口，但卻啞口無言，一時間不知道該怎麼回答。