第48章：啓蒙師傅

    “小聰。”

    中年男人看到姜聰，頓時露出了滿臉的笑意：“前幾天海選賽的時候就見到你了，但人太多，想打招呼的時候已經看不到你了。”

    “今天不是又見到了嗎？”

    姜聰打量着他，笑着感慨：“沒想到你也來參賽了。”

    “店裏生意穩定了，就想來跟高手過過招。”

    中年男人手中不停，翻動着鍋中的荔枝球，語氣唏噓：“順便把我師父留下的那些老菜拿出來給人家看看，也算我沒糟蹋師父的手藝。”

    “你能把聚滿庭重新開起來，就已經算是光大門楣了。”

    姜聰笑着，但心中卻多了一絲惆悵。

    這個中年男人叫張文亮，姜聰很小就認識他了。

    小時候，爺爺剛開姜舍飯莊的時候，他就在同一條街的另一家餐廳裏當主廚。

    當時爺爺帶着姜聰品嚐過周圍各家餐廳的菜品，他的手藝是最好的，而且做的都是老菜，爺爺對他的印象很不錯。

    剛籌備開業的那段時間，爺爺就經常帶着姜聰去他店裏吃飯，和他聊天，一來二去就認識了。

    他拜過師父，但卻並不是什麼大菜系的名廚，只是一家曾經開在津門南市，三不管地帶的小餐館的老闆，叫彭雲江。

    【拔絲荔枝釀餡兒】這道菜，就是彭雲江獨創的。

    彭雲江早在二十年代就在那家小餐館當學徒了，深受老闆青睞。

    後來老闆過世後，就把餐館留給了彭雲江，還留給他一份老菜譜。

    彭雲江把餐館改名爲聚滿庭，繼續經營，生意火爆。

    後來因爲歷史原因，聚滿庭關了張，很久都沒再開張，彭雲江也上了歲數，退了休。

    再之後，張文亮機緣巧合，磕頭拜了彭雲江爲師，得了彭雲江的真傳，也得到了那本老菜譜。

    傳了三代之後，那本老菜譜已經歷盡百年滄桑，變得破破爛爛，可張文亮卻視爲珍寶，輕易不肯示人。

    他在出師後，一直想替師父重新把聚滿庭開起來，可卻沒有資本，只能給別人打工，積累本錢。

    爺爺得知了他的這些過往後，就想幫他一把。

    但那時姜舍飯莊剛開業，也幫不到他什麼，爺爺也就沒有開口。

    後來生意漸漸好起來後，爺爺就跟他提過，問他想不想把聚滿庭開起來，表示可以借他點本錢。

    不過張文亮性子比較軸，不肯欠別人人情，所以一直都沒答應。

    一直到爺爺去世前一年，張文亮的女兒因病住院，他錢不夠，不得已找到了爺爺。

    爺爺二話不說，直接借了他一筆錢，幫他度過了難關。

    經過這一件事後，他終於意識到，給別人打工永遠沒辦法出頭。

    所以，他又找到爺爺，問爺爺再借了一筆錢，開了一家餐廳，取名爲聚滿庭，專做老式津菜，生意很不錯，第一年就把本錢賺回來了。

    當年過年期間，他就帶着錢來給爺爺拜年，順便想把錢還了。

    不過爺爺沒要，讓他再週轉一年，等手頭寬裕了，再還錢也不遲。

    可第二年，爺爺就過世了。

    爺爺過世後，姜聰在家裏睡不着覺。

    等他終於睡着時，夢中卻出現了那座祭壇。

    發現了祭壇的用處後，他決定出門遊歷。

    但他沒什麼目的地，不知道去哪裏，所以出門的第一站，就去了聚滿庭。

    在聚滿庭，他是跟張文亮學做了第一道菜。

    所以從某種角度來說，張文亮也算是他的啓蒙師傅了。

    回憶着種種，看着張文亮，姜聰心中頗爲感慨。

    “這位是張文亮師傅，廚藝相當厲害，會很多尋常難見的老菜。”

    姜聰回身衝郭麒麟介紹着。

    “你快別往我臉上貼金了，跟你比我這點手藝算什麼？”

    張文亮苦笑着搖了搖頭。

    他是第一個見識到姜聰恐怖學習能力的人了。

    當初教姜聰做了一個月菜，他緩了一年都沒緩過來，差點被打擊得金盆洗手了。

    “翻面。”

    姜聰看着鍋中的荔枝球，提醒了他一句。

    張文亮回過神，趕忙給荔枝球翻了個面。

    圓滾滾的荔枝球在鍋中被炸得金黃，看着很是誘人。

    “這道菜，整個津門也就張師傅會做。”

    姜聰微微笑着，給郭麒麟介紹：“就這會兒起鍋，酥脆度是最好的了。”

    張文亮聞聲，沒有半點猶豫，直接拿過笊籬，將炸好的荔枝球撈了出來。

    他原本是想再炸幾秒鐘再撈的，但姜聰開口，他就直接選擇相信了姜聰的判斷。

    四年前他就已經見識過了，姜聰做這道菜，比他做的好吃幾百倍！

    所以，聽姜聰的，絕對沒錯。

    感激的看了眼姜聰，他換了口炒鍋，往鍋底淋了些油，舀了一勺冰糖粒，放入鍋中燒着，問：“你也參加大賽了？”

    “對，個人組。”

    姜聰看着鍋中慢慢融化的冰糖，隨口回答。

    “有你在，我們這些草根廚師就不用比了。”

    張文亮笑着自嘲。

    “那也未必，名師未必出高徒，看的還是個人水平，你的水平，整個賽場我也沒見到有幾個超過你的。”

    姜聰笑着鼓勵：“加油，我還等着咱們在全國賽上交交手呢！”

    “哈哈！好！”

    張文亮笑了聲，卻也聽出了他的言外之意，又往鍋裏淋了一點點油。

    跟着，鍋中的冰糖就快速融化了。

    “這是要炒拔絲的糖吧？”

    郭麒麟的注意力都在鍋裏，好奇問：“炒拔絲的糖不都是加水嗎？我自己做的時候就是用水的。”

    “用水和油都可以，但用水炒速度太慢，用油炒能快很多。”

    姜聰隨口給他解釋：“這是兩種不同的炒法，水炒更適合做掛霜類的東西，比如掛霜花生，掛霜糖球，掛霜山楂這些。

    水的沸點是100℃，超過以後就會蒸發，只剩下糖漿，所以用水炒法做出來的更甜，但缺點就是鍋比較難洗。

    因爲糖的沸點是180℃，等糖開始融化的時候，水分都已經蒸發完了，沒有東西隔離糖漿和炒鍋，等冷卻下來後，糖漿就粘在鍋上了。”

    “原來是這樣！”

    郭麒麟恍然大悟：“我做拔絲紅薯的時候，最頭疼的就是鍋難洗，所以後來就是去店裏吃了，不過店裏的總感覺沒家裏的甜，但會更脆，顏色也好看。”

    “沒錯，因爲店裏都是用油炒法做的。”

    姜聰點了點頭：“油的溫度最高能達到300℃，導熱效果更好，所以比水炒法要快得多，能節省三四分鍾的時間。

    而且油有疏水性，所以即便糖漿融化，也會被油包裹起來，不會粘鍋。

    不過在高溫環境下，糖漿沸騰以後，會和油混合在一起，讓色澤更亮，這也是糖色的原理。

    所以炒糖色都是用油來炒的，色澤會更好。

    只是如果技術不到假，炒出的糖色會有苦味，因爲油溫很容易過高，把糖漿炸糊。”

    “原來是這麼回事。”

    郭麒麟聽得連連點頭讚歎：“還是你解釋得清楚，我一聽就明白了。”

    “原理是這樣的原理，但實際操作的時候，細節就多了。”

    姜聰盯着鍋中融化的糖漿，笑着擡手點了下：“就像現在，糖漿白色翻大泡，就是掛霜的糖漿。

    可只要幾秒鐘就會變黃，翻的泡也會變小，變成拔絲糖漿。

    如果這個時候不放食材下去降溫，糖漿就會在幾秒鐘之內變成琉璃糖漿，拔絲效果就會大打折扣了。”

    他剛說到拔絲糖漿的時候，張文亮就已經把準備好的荔枝球放進鍋中翻炒了。

    一邊翻炒，他一邊看了眼姜聰，笑着點了點頭。

    “那要是繼續加熱呢？”

    郭麒麟沒發現姜聰暗中的指點，繼續問着。

    “再炒就成糖色了。”

    “那再加熱呢？”

    “再加熱？那不就糊了麼？”

    姜聰無語的看了他一眼，擡手示意：“炒好了，想嘗就趕緊嘗，趁熱，拔絲效果才好。”