第39章：葡萄糖酸能用來炸油條？

    “傳統老式餜子，是用明礬和小蘇打和成的礬鹼麪糰炸的。”

    一邊炸着餜子，姜聰一邊隨口解釋：“明礬是一種水解呈酸性的複鹽，小蘇打經過水解以後呈酸性。

    這兩個成分溶於水後，就會發生化學反應，產生大量二氧化碳氣體和絮狀物氫氧化鋁，讓麪糰變得很膨鬆。

    另外，氫氧化鋁可以吸附水中的雜質，形成絮狀物礬花，讓油條發脆，所以用明礬炸出的傳統油條會格外的酥脆，口感很好。”

    聽着姜聰的解釋，白慶樺若有所思：“早些年用明礬炸的油條，的確是又酥又脆，又鹹又香，吃一根想兩根，現在的餜子，真炸不出那種味道了。”

    “好吃是好吃，但是不健康。”

    姜聰撥動着鍋中的餜子：“明礬在油炸的過程中，會分解出一定量的鋁，殘留在油條裏。

    這種鋁很難排出體外，如果在體內過量蓄積，不僅影響大腦和神經細胞健康、引發貧血、骨質疏鬆等，還會嚴重影響兒童體格和智力發育。

    所以國家才規定不能再油炸食品里加明礬的。”

    “這是應該的，食品健康絕對不能疏忽，尤其是關於小孩的健康，更馬虎不得。”

    白慶樺神色嚴肅了起來，點頭附和。

    但頓了下後，他卻尷尬笑了下，小聲嘟囔了句：“不過說句不該說的話，不健康歸不健康，但老式餜子是真好吃啊！”

    聽他這麼說，幾個評委也下意識的點了點頭。

    甚至就連直播間裏，都有不少觀衆忍不住發着彈幕表示贊同。

    “確實是不健康，但確實是真好吃，真的只有吃過的人才懂。”

    “看過新聞以後就不敢吃了，但有時候真的會懷念那種味道，爲什麼不健康的東西總那麼好吃呢？”

    “我家有孩子以後，對飲食健康重視得不得了，所有不健康的東西都不能吃，再好吃也不能吃，這不是開玩笑的。”

    “要是能有辦法做出老式餜子的味道，又不會影響健康就好了。”

    直播間裏的不少彈幕也都是白慶樺內心的想法。

    他看着鍋中逐漸炸成了棗紅色的餜子，咽了口口水，讚歎：“這麼多年來，你炸的餜子是我吃過最接近老式的餜子了，而且還更好吃一些。”

    說話間，姜聰已經把炸好的餜子夾起，放在架子上潷油了。

    幾個評委上前打量着餜子，嘖嘖稱奇：“這個蓬鬆度，絕對是有蓬鬆劑的，但爲什麼沒有酸味呢？”

    白慶樺又有些忍不住了，問：“能再嘗一根嗎？小姚也還沒嘗呢？”

    見他拿姚窕說話，姜聰搖了搖頭，示意：“那就再嘗一根，不能再多了，不然面不夠了。”

    “就一根，就一根。”

    白慶樺連連答應，跟着就把潷好了油的餜子拿了出來。

    分了一半給幾個評委，他拿着剩下的一半，分了一半遞給了姚窕。

    一旁的白存本剛想伸手，卻看到白慶樺已經把手裏的餜子拿到嘴邊吃起來了。

    擡起的手僵在了半空，白存本很是尷尬。

    視線落在了剛剛扔在案臺上的餜子，他猶豫了片刻，還是伸出手撿了起來，飛快的塞進了口中。

    姚窕嘗到了餜子後，才算明白了爲什麼幾個評委爲什麼會有那樣的懷疑。

    姜聰炸的餜子還真就是老式餜子的味道。

    新式餜子用的都是無鋁泡打粉，吃起來或多或少都會有點酸味。

    可姜聰炸的卻一點酸味都沒有，只有純粹的面香。

    他是怎麼做到的？

    繼續炸着餜子，姜聰開口解釋：“現在市面上的無鋁膨鬆劑，基本上都是用酸性鹽來代替明礬，來和小蘇打發生反應，製造蓬鬆效果的。

    常見的無鋁膨鬆劑，用的酸性鹽都是酒石酸，檸檬酸這些成分，和小蘇打混在一起，再添加一些酵母粉等等的配料。

    但這些酸性鹽的酸味比較明顯，如果放多了，吃起來就會有酸味。

    我用的膨鬆劑是自己調配的，用葡萄糖酸來當蓬鬆劑，混合小蘇打一起使用，效果更好，而且酸味更淡，基本吃不出來。”

    “葡萄糖酸？”

    白慶樺驚訝問：“是葡萄糖酸口服液的那個葡萄糖酸嗎？”

    “差不多。”

    姜聰點了點頭：“是我託朋友買的，他在酒廠工作。”

    “葡萄糖酸能用來炸油條？”

    後方幾個評委聽得一臉驚奇。

    “可以。”

    姜聰補充：“其實用內酯也是可以的，只是味道可能會有一點點酸，因爲純度比較高。”

    “內酯？”

    評委們更是瞪大了眼睛：“是做豆腐的那個內酯嗎？”

    “沒錯，全稱是葡萄糖酸-δ-內酯。”

    直播間裏，聽着姜聰的解釋，很多觀衆也都被驚到了。

    “這不是烹飪大賽嗎？怎麼聽着像化學課啊？”

    “原來炸油條也有這麼多講究的嗎？”

    “內酯也能用來炸油條？我真是頭一次聽說。”

    “做豆腐不都是用滷水嗎？”

    “豆腐有好幾種，滷水豆腐，石膏豆腐，還有內酯豆腐，內酯豆腐最嫩，做豆腐腦好像就是用內酯做的。”

    “怪不得吃油條要配豆腐腦呢！算是原湯化原食嗎？”

    外行看熱鬧，內行看門道。

    得知姜聰是用內酯做出了這種老式餜子，幾個評委瞬間都有些手癢了，恨不得現在就回家試試不可。

    姜聰不急不忙，接連炸了四根餜子後，就停了手。

    將準備好的豆麪提上案臺，他先用不鏽鋼鋼擦把鏊子的表面刷了一遍，隨後就拿出了木質刮板，準備攤煎餅了。

    開啓電機，黑乎乎的鐵鏊子就開始轉動了起來。

    用湯勺在湯桶裏挖出一團淡綠色的麪糊團來，姜聰就用竹蜻蜓似的木質刮板擋着，讓麪糊落在了鏊子上。

    鏊子飛快旋轉，麪糊落下後，頓時就沾在了鏊子上。

    姜聰拿着刮板推着麪糊，麪糊就隨着鏊子的旋轉，從刮板的底部漏出，逐漸被刮成了零散的麪皮狀。

    姜聰控制着刮板，讓剩餘的麪糊向着沒有覆蓋鏊子的區域移動。

    漸漸的，整個鏊子上都被鋪滿了一個圓形的區域，淡綠色的麪糊也開始散發出了陣陣豆香。

    白慶樺嗅到這股香氣，深深的吸了一口，才讚歎：“這綠豆面的香氣真正啊！有股清香。”

    “這是晉省大同的小明綠豆，去年的新豆。”

    刮着麪糊，姜聰開了句玩笑：“據說當年關羽賣的就是這種綠豆。”