第7章：脂肪風味羊尾油

    “三大原始羊種？”

    蔡闌興趣愈發濃了。

    他雖然對各地的羊肉美食如數家珍，但對於羊的品種，還沒有太深入的瞭解。

    山羊和綿羊的肉質不同，這點他是知道的。

    但原始羊種又是什麼意思？

    打量着面前一隻只綿羊的體態，姜聰隨口解釋：“國內的綿羊一共有15個原生品種，一共可以分爲三個譜系，也就是藏系綿羊，蒙古系綿羊，哈薩克系綿羊。

    藏系綿羊的祖先是原羊，也叫羱羊，生活在雪區，青省一代，後續分化出了高原型、山谷型、草地型幾十個品種。

    但那些類型都屬於藏系羊，體型特徵屬於短瘦尾，尾部都沒有什麼脂肪。

    藏省，青省，川省，滇省等等省份的綿羊品種，基本上都是藏系羊的後代。”

    聽着姜聰的一番解釋，直播間裏被提到的省份觀衆，都發着彈幕討論了起來。

    “好像真的是誒！我去藏省旅遊的時候，那裏的羊都沒有這種大屁股，都是平平的。”

    “我是青省的，我這邊的羊還真是沒有大尾巴，原來是因爲品種嗎？”

    “我是川省的，經常往雲省跑，我見到的羊，也沒有大屁股。”

    “原來沒屁股的羊，都是藏羊的後代啊！”

    鏡頭前，蔡闌若有所思的點着頭：“這些省份我都去過，也見過當地的羊，原來都是一脈同源，有意思…”

    姚窕站在後方，望着姜聰的背影，有些失神。

    這些東西，都是姜聰在這幾年裏學到的嗎？

    原來他這幾年在外面，並不是在排解對師父的思念，他還學了這麼多東西。

    怪不得他瘦了這麼多，這幾年他該吃了多少苦？

    姚窕有些心疼，看着姜聰的眼神愈發溫柔了。

    姜聰並沒有察覺到身後的情況，只是伸手掐着面前綿羊的臀脂，繼續解釋：“蒙古系綿羊是國內分佈最廣泛的古羊種，起源自蒙古高原，但隨着遊牧民族的遷徙，戰爭等等因素，在北方大多數省份都有養殖和分化的亞種。

    蒙古系綿羊的體型屬於長短脂尾，尾部是有脂肪堆積的，一般是墊狀，形狀和大小不一。

    一般把尾端在飛節以上的叫短脂尾羊，比如小尾寒羊。

    尾端在飛節以下的，就叫長脂尾羊，比如大尾寒羊。

    在蒙省地區的民族傳統，是把羊尾油視爲最珍貴的食物的，一般只有最尊貴的客人才能享用。

    而事實上，羊尾油也是羊身上風味最濃厚的部位，滋味最足。”

    直播間裏，很多掛着蒙省IP的觀衆已經發出了彈幕。

    “這小夥子是真懂啊！這用的詞都是專業的，該不會是農科院出來的吧？”

    “戰爭因素？就是元朝時候的事兒唄！”

    “我是杭州人，我們這邊都吃湖羊，據說就是南宋時期帶過來的蒙古羊繁衍的。”

    “蒙族人的確喜歡吃羊尾油，我去草原上旅遊的時候就見過，大叔把羊尾油切成長條，放在胳膊上，讓你嘬着吃，必須一口氣嘬完，感覺是有點膈應，但香也的確是香。”

    不過除了這些附和的彈幕之外，還有很多觀衆正在發着彈幕詢問。

    “不是在說燒烤嗎？爲什麼扯到羊尾油了？”

    “我感覺肉更好吃啊？羊尾油太膩了，一咬一包油，根本吃不下去啊！”

    “我吃羊肉串最怕吃到羊尾油了，一口下去像喝油一樣，想想都打哆嗦。”

    “淨瞎說，羊尾油要是好吃，就不會賣六塊錢一斤了。”

    類似的彈幕有很多，阿杰在後方看到，開口提醒：“有觀衆覺得羊尾油不好吃。”

    姜聰聞言，口中一頓，回頭看向了直播手機。

    看了一些飄起的彈幕後，他就明白觀衆在質疑什麼了。

    “脂肪是動物儲存能量的結構，它也是動物身上最聚集風味的地方。”

    姜聰耐心解釋：“廣東白切雞最有雞味的部位是哪裏？一定是脂肪，那種雞皮下面厚厚一層的黃色雞油，雖然膩得要死，但是很有雞味。

    南京吃烤鴨，爲什麼鴨皮最好吃？因爲貼着皮下脂肪，鴨油含量豐富，鴨味最重。

    但是一旦它們涼了以後，這些脂肪部位也是最腥的。

    但腥和香是相對的，水居者腥，肉玃者臊，草食者羶，這是每種動物的獨特風味。

    就像豬的肥腸，如果把油颳得太乾淨，豬肉的香味就淡了。

    甲魚的脂肪是很腥的，在燉湯的時候要去掉不用。

    可老練的大廚會留下一點，燉出來的甲魚就會很有滋味。”

    蔡闌在一旁聽得深以爲然，點頭附和：“這點沒錯，豬肉最好吃的方式，就是炸一碗好豬油，拿來拌飯，最能吃出豬肉的香味。”

    “是的。”

    姜聰拍了拍羊臀：“羊也是一樣，羊油同樣是最有羊味的，尤其是羊尾油。

    哈薩克系綿羊的祖先是崑崙山脈，天山山脈，阿爾泰山脈之間生活着的野生盤羊。

    這種羊的特徵就是尾部脂肪堆積特別明顯，屬於肥臀型羊。

    蒙古系羊和哈薩克系羊一樣，秋天上膘的時候，都會把營養儲存在尾部，所以它的風味是最足的。

    這一坨羊尾油，就是羊身上的精華，在古代屬於珍饈，和駝峯是一個級別。

    動物脂肪中含有各種氨基酸、酯類等香味物質，釋放它們的最佳方法，就是高溫加熱，讓它們產生美拉德反應。

    所以，食材中的脂肪含量越高，理論上它的味道就會越好。

    就像金槍魚最貴，最好吃的部位是大腹，因爲那裏的脂肪含量最高。

    和牛以克算價格，雪花紋越密越好吃，賣得越貴，雪花紋就是肌間脂肪。

    同理，羊肉也是一樣，越肥美的羊，滋味越好。

    【魚羊炙】是鮮之極致，要想做好這道菜，就需要用肥美的羊，比如說這只。”

    說到這裏，姜聰一把拍在了面前羊羣中最肥碩的一個羊臀上，衝一旁的羊販子擡了擡下巴示意。

    販子見狀，馬上眉開眼笑的上前來，打開圈門，俯身一把抓住了那只羊的後腿，就把它拽了出來。

    肥嘟嘟的小母羊驚恐的抖着後蹄，卻無法掙脫羊販子鐵鉗般的手。

    而它的抖動也讓它圓潤飽滿的羊臀如同充滿了水的氣球一般晃動着，盪出了層層肉浪。

    看着晃動着的肥碩羊臀，姜聰嘴角微微上揚。

    對，要的就是這個感覺。